O arroz nosso de cada dia

Arroz de vegetais do Bar da Dona Onça / Foto: divulgação FB

O Gerry, meu cunhado alemão, foi quem notou, meio que em tom de reprovação, em uma de suas visitas ao Brasil: "Nossa, vocês comem muito arroz!"

Vocês, no caso, somos todos nós da família Padberg Icassatti mas o pronome pode abarcar também todos nozes, os 205 milhões de habitantes deste patropi.

E como notou também o folclorista e pesquisador Luís da Câmara Cascudo em sua obra-prima História da Alimentação no Brasil: "O povo come arroz indiferentemente, como quem saúda amigo vulgar no mecanismo da obrigação diária". Câmara Cascudo afirma ainda que foram os árabes a dar nome ao arroz (Oryza sativa Linn.) e a cultivá-lo pela Península Ibérica, depois na Itália e na França. O grão teria chegado ao Brasil logo no século XVI com os portugueses, de sementes originárias de Cabo Verde.

Não deixa de ser uma meia-verdade a sentença do grande folclorista, embora não há como ficar indiferente a uma travessa de arroz soltinho, que exala aquela fumaça branquinha e o leve perfume de alho. É no arroz que costumo dar a primeira garfada, sempre dispondo-o por debaixo do feijão ou de qualquer outra iguaria "principal", como era a costela assada que minha tia Ofélia servia aos filhos e que de vez em quando eu costumava filar naqueles meses em que vivi em Ponta Porã – arroz e carne, não faltava mais nada.

Nem vou tocar no assunto bolinho de arroz para não causar celeuma com minha finada e amada vó Leonor.

Por isso volto ao arroz, agora sim como prato principal. Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, é uma cozinheira que dá a devida atenção ao ingrediente, em receitas impecáveis como o arroz de galinhada com quiabo e o arroz de vegetais, do qual ela criou uma variação, o "arroz se eu fosse vegetariano", para o cardápio comemorativo dos 60 anos da churrascaria Rodeio. O Rodeio, aliás, é o berço do arroz biro-biro, ali chamado de arroz Rodeio, uma invenção do jornalista Thomaz Souto Corrêa que, lá nos anos 1970, resolveu palpitar no pedido do amigo Tarso de Castro, faminto por um singelo prato de arroz com ovo frito. "Acrescenta batata palha", disse Thomaz ao maître Cecílio, que misturou tudo e fez nascer um clássico (mal) reproduzido em muitos bares e restaurantes por aí.

Arroz à malandrinha da Academia da Gula / foto: divulgação FB

Perto da Avenida Paulista, come-se um ótimo arroz de suã, em prato cheio, no Jiquitaia, do chef Marcelo Correa Bastos. Mas o que é o arroz de suã? Conforme o próprio conta no livro A culinária caipira da Paulistânia – A história e as receitas de um modo antigo de comer, que ele assina em conjunto com o pesquisador Carlos Alberto Dória, "trata-se de um arroz cozido em caldo feito com a espinha dorsal do porco e as carnes que a circundam".

E arroz de pato, no bar, é com a Thalita Barros, do Conceição Discos, que delícia. No restaurante, não tem pra ninguém o do Alencar, o chef mineiro mais italiano de São Paulo, comandante do atemporal Santo Colomba. Mas em ambos os casos tem de pedir com um ovo frito de gema mole, senão não vale.

Arroz de bacalhau, ou melhor, arroz à malandrinha, é o da Dona Rosa, da Academia da Gula. A receita ficou tão famosa depois de que ela apresentou num programa de TV a cabo que resolveu rebatizar o prato como "arroz a Rodrigo Hilbert". Tenho seguido o passo-a-passo em casa, com relativo sucesso, segundo as críticas gastronômicas Marias Cecília e Isabel – atire a primeira cabeça de bacalhau quem era capaz de comer, com gosto, o pescado aos 3 anos de idade. E, veja bem, não sou nenhum Rodrigo Hilbert, sei disso.

Arroz à malandrinha à minha moda / Foto: Miguel Icassatti

O que importa é que nunca nos falte um prato de arroz.

Vai lá:

Academia da Gula: Rua Caravelas, 374, Vila Mariana.

Bar da Dona Onça: Avenida Ipiranga 200, térreo (Edifício Copan).

Conceição Discos: Rua Imaculada Conceição, 151, Vila Buarque.

Jiquitaia: Rua Antônio Carlos, 268, Consolação.

Rodeio: Rua Haddok Lobo, 1498, Jardins.

Santo Colomba: Alameda Lorena, 1157, Jardins.