Em busca do torresmo perfeito

Torresmo do Casa Cheia, em Belo Horizonte / Fotos: Miguel Icassatti

Ando assim numa fase Miguelito paz-e-amor, na miúda, desviando ou calando-me diante de polêmicas bestas, seja na política, no futebol ou na gastronomia, no zap ou no cara a cara. Mas quando o assunto começa a ficar sério, ah, aí é outra história, entro na conversa. No sábado passado, por exemplo, eu estava em Tiradentes (MG) e consultava um amigo – dono de inalcançável milhagem botequeira – a respeito de bons torresmos preparados Brasil adentro. Eis que um terceiro sabido entrou o papo e lascou a pergunta:

– Mas você está falando de torresmo ou de barriga?

– Ué, e não é a mesma coisa? Só conheço a diferença entre torresmo e pururuca – respondi.

– Não, não. Torresmo e pururuca, tudo certo, mas tem também barriga, que é praticamente um pedaço de carne só com um pouquinho de nada da pele. É diferente de torresmo.

Ainda não convencido dessa terceira categoria apresentada pelo amigo do meu amigo, puxei do celular algumas fotos dos torresmos que andei comendo recentemente e mostrei a ele que, sem pestanejar, ia dando o veredito:

– Esse é torresmo. Isso é barriga. Torresmo, próximo. Torresmo. Pururuca.

Pensando bem, alguma diferença tem. Para encerrar essa (quase) polêmica antes que virasse um Fla-Flu ou um São Paulo x Barcelona, achei melhor definir cada um desses três casos. Por isso, criei um gráfico, o Torresmômetro, par diferenciar o que é torresmo, barriga e pururuca. Nessa escala, o eixo X corresponde à quantidade de pele presente no tira-gosto. Ao eixo Y cabe o teor de carne. Assim:

E onde podemos encontrar cada um deles? Vamos lá:

Torresmo tradição (no mínimo 50% de pele)

Em São Paulo, eu gosto do torresmo servido no Valadares, na Vila Romana. A todo momento a estufa de frente para um dos mais simplórios e acolhedores balcões da cidade é reposta com nova leva do torresmo, que permanece quentinho até chegar ao prato. Outo torresmo fabuloso é o do Bar do Edu, na Vila Olímpia. A cumbuquinha vem repleta de "sucrilhos", como é chamado por ali, fritos na hora e cortados muito finos. E um terceiro exemplo de um bom torresmo, embora às vezes irregular quanto à textura, é o do Requinte Vinho Bar, no Sumaré, que, aliás, é ponto de encontro de músicos de choro nas noites de segunda-feira.

Torresmo do Bar do Edu

Três outros torresmos tradição muito bons, mas fora de São Paulo, são o do Bar Azul, em Campinas – você escolhe o bichão na estufa e o garçom fatia e serve para você com uns pedaços de limão – e o Casa Cheia, no Mercado Central de Belo Horizonte, onde estive ontem. Em Beagá, quase divisa com Contagem, o torresmo do Bar do Zezé também é raiz.

Torresmo de barriga (no mínimo 50% de carne)

A primeira vez que comi o torresmo do Mocotó eu me sento como o Sabujo, o cão do Pepe Legal, lembra dele? O totó levitava cada vez que ganhava um biscoito. Preparado ao longo de doze horas, período em que as tiras de barriga de porco ficam em uma marinada e depois são desidratadas, é um torresmo suculento, com mais carne do que pele, talvez o primeiro feito de barriga que eu comi. Próximo do bar do chef Rodrigo Oliveira, outro torresmo de barriga respeitável é o do Nação Nordestina, na Vila Maria. Não por acaso, o restaurante pertence ao tio de Rodrigo. Uma delícia de lugar. E a trinca dos melhores torresmos de pança da ZN, e de São Paulo, se completa com o Bar do Luiz Fernandes, também fabuloso. O problema, ali, é que depois das 8 da noite já fica difícil encontrar. Na capital mineira, o melhor torresmo de barriga é o do Patorroco, garantiu-me meu inalcançável amigo.

Pururuca (100% pele)

Torresmo à pururuca, do Tordesilhas

Na semana passada, voltei depois de anos ao Tordesilhas, nos Jardins. No ótimo restaurante da chef Mara Salles, a porção de torresmo na verdade sabe mais a pururuca: pele supercrocante, cortado como se fosse em palitos, uma delícia frita em banha de porco, como se deve. Na Santa Cecília, o Frango com Tudo, uma das casas da empresaria Lilian Gonçalves, e que pertence à rede Biroska, faz uma improvável pururuca de frango. Vale provar, até por se tratar de um petisco mais light, por assim dizer. E outra pururuca sensacional é a que o chef Flavio Trombino, do Xapuri, o melhor restaurante de comida mineira em Belo Horizonte. Ele chama de pipoquinha de pururuca, afinal, é frito num tacho bem quente, encaixado dentro de um carrinho de pipoca, e servido em saquinhos.

Em tempo: nunca estive lá, mas a lenda diz que o melhor torresmo do Brasil é o do Bar do Bigode, em Juiz de Fora, Minas Gerais. Na dúvida, ele prepara o torresmo de barriga (que ele chama de torresmo de ponta), o torresmo tradição e a pururuca. Não tem como não ser feliz ali, e é por isso que continuo em busca do torresmo perfeito.

Vai lá:

Em São Paulo:
Bar do Luiz Fernandes: Rua Augusto Tolle, 610, Mandaqui.
Frango com Tudo: Rua Canuto do Val, 115, Santa Cecília.
Mocotó: Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros.
Nação Nordestina: Rua Kaneda, 894, Vila Maria.
Tordesilhas: Alameda Tietê, 489, Jardins.

Em Campinas:
Bar Azul: Rua Coronel Quirino, 1768, Cambuí.

Em Juiz de Fora:
Bar do Bigode: Rua Chanceler Oswaldo Aranha, 43, São Mateus.

Em Belo Horizonte:
Bar do Zezé: Rua Pinheiro Chagas, 406, Barreiro.
Casa Cheia: Avenida Augusto de Lima, 744 (Mercado Central).
Patorroco: Rua Turquesa, 875, Prado.
Xapuri: Rua Mandacaru, 260, Pampulha.