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Arzak, o grande chef basco, tem de vir ao Bar do Luiz Fernandes

Miguel Icassatti

2030-08-20T18:02:25

30/08/2018 02h25

Juan Mari Arzak é um dos melhores chefs do mundo. Nascido em San Sebastián, na Espanha, ele comanda – hoje,ao lado da filha –, o restaurante Arzak, pelo qual alcançou 3 estrelas do Guia Michelin a partir dos anos 1970, distinção equivalente, por exemplo, aos três títulos mundiais que o São Paulo Futebol Clube conquistou desde os anos 1990.

No dia 13 de fevereiro de 2018, Eduardo Fernandes, o Edu, gerente do Bar do Luiz Fernandes, foi jantar no Arzak, durante uma viagem pelo País Basco. Voltou de lá com uma foto tirada ao lado do chef e uma tarefa entregue à mãe, a abençoada dona Idalina, a tarefa de criar mais um petisco para o cardápio do veterano boteco na zona Norte paulistana.

Tem sido assim há uma década e meia: todo ano o Edu faz uma viagem e, na volta, onde já se viu, inventa de acrescentar um item a mais no cardápio do Bar do Luiz Fernandes.

Dona Idalina sabe que filho gosta de dar trabalho para a mãe. Ou, melhor, Dona Idalina gosta que o filho lhe dê o trabalho de bolar uma receita nova.

De 1970, ano em que foi aberto, até 2005, o Bar do Luiz Fernandes era conhecido por seu bolinho de carne, com o qual venceu prêmios e concursos de petiscos de boteco. Nesse ano, foi acrescentado ao menu o bolinho de bacalhau, uma homenagem à origem lusitana da família Fernandes. Nos anos seguintes vieram a surpresa da dona Idalina (em 2006), o casadinho (2007), o delícia portuguesa (2008), o maravilha (2009) e o quarentinha (2010), uma homenagem aos 40 anos do bar, cujos ingredientes – aliche, alcachofra e mussarela – remontam aos velhos tempos da boemia paulistana.

Em 2011 apareceu o divino, um bolinho de camarão sugerido por uma freguesa; o caldo de feijão preto de dona Idalina foi a base para o brasileirinho, um bolinho de feijoada criado em 2012; carequinha, o bolovo da casa, feito com ovo de codorna, foi a criação de 2013.

Edu e Arzak / acervo pessoal Eduardo Fernandes

O Edu regressou de Portugal em 2014 com planos de fazer um croquete de alheira, que a mãe transformou no bolinho de Braga. De Madri, no ano seguinte, ele trouxe a receita do rabo de toro, um bolinho de rabada e, em 2016, foi a vez de voltar da Europa com a ideia do mamma mia, uma suculenta porção de almôndegas de carne ao molho de tomate que ele comeu no Al Arco, em Veneza.

As montanhas de Minas, quer dizer, a empadinha feita pela mãe de um velho amigo do Seu Luiz, uma professora mineira que se tornou uma cozinheira das boas, inspiraram o surgimento da empadinha, em 2017.

Quanto à novidade do ano de 2018 no Bar do Luis Fernandes, é bom que se diga, a experiência com o chef Arzak foi, digamos, o ponto de partida para a criação do bolinho basco. Outra fonte de referência foi a carillera, uma carne de bochecha de boi desfiada que o Edu comeu no Borda Berri.

Entregue a tarefa anual à Dona Idalina, ela cobriu um bocado de bochecha de boi desfiada com massa de batata, empanou na farinha panko e levou ao tacho. Assim nasceu o bolinho basco, que custa R$ 6,00 a unidade.

Estimado chef Juan Mari Arzak, aceite meu conselho: venha ao Mandaqui provar esse bolinho.

Vai lá:

Bar do Luiz Fernandes. Rua Augusto Tolle, , 610, Mandaqui, São Paulo.

Sobre o autor

Miguel Icassatti é jornalista e curador da Sociedade Paulista de Cultura de Boteco. Foi crítico de bares das revistas “Playboy” (1998-2000) e “Veja São Paulo” (2000), editor-assistente e um dos fundadores do “Paladar/jornal O Estado de S. Paulo” (2004 a 2007), editor dos guias “Veja Comer & Beber” em 18 regiões brasileiras (2007 a 2010), editor-chefe do Projeto Abril na Copa (Placar) e da revista “Men’s Health Brasil” (2011 a 2014). É colunista de “Cultura de Boteco” da rádio BandNews FM e correspondente no Brasil da “Revista de Vinhos” (Portugal).

Sobre o blog

Os petiscos, as bebidas, os balcões encardidos, as pessoas e tudo que envolve a cultura de boteco e outras histórias de bar.