Eu vou pra Maragojipe, eu vou...

Lasca de fumeiro em caramelo de laranja da Casa de Tereza, em Salvador / Foto: Miguel Icassatti

Maragojipe é um município localizado no Recôncavo Baiano. Distante 133 quilômetros de Salvador, fica ao fundo da Baía de Todos os Santos, tem cerca de 46 mil habitantes, um carnaval reconhecido como Patrimônio Imaterial da Bahia, casinhas cuja arquitetura remonta ao período colonial e mantém uma tradição culinária que atravessa os séculos mas que, ainda hoje, enfrenta enorme controvérsia: trata-se da carne de fumeiro.

Conforme o nome faz supor, estamos falando de carne defumada de porco, no caso, em um processo, por assim dizer, rústico e em desacordo com os requisitos sanitários mais exigentes dos dias atuais.

É quase um método clandestino e, por isso, são poucos os produtores que se aventuram no negócio – muitas décadas antes da popularização do conceito from nose to tail ("do focinho ao rabo"), quem diria, os habitantes de Maragojipe e região já aproveitavam tudo que o porco poderia oferecer: o que não é aproveitado na carne ou na linguiça de fumeiro vira pertence de feijoada ou de sarapatel.

A carne de fumeiro, assim como a carne-de-sol e a carne de sereno, é uma forma de conservação do alimento surgida anteriormente ao advento da geladeira. De acordo com a tradição – que pode ter tido origem em Portugal ou Espanha –, os poucos produtores que ainda perseveram devem considerar a proporção de um quilo de sal para 2 quilos de carne na hora da salga.

A seguir, as peças de carne de porco são banhadas em uma salmoura e seguem para a defumação, durante cinco horas, em moquéns, espécie de churrasqueira/defumador em que a carne fica suspensa em varas de madeira, a cerca de 1 metro de distância do fogo de chão. É um fumacê daqueles. Como resultado, a carne de fumeiro apresenta uma cor rósea marcante e um pronunciado sabor de sal.

Eu tive a sorte de, depois de quase dois anos, retornar a Salvador por uma noite no início desta semana, em pleno dia 8 de outubro, Dia do Nordestino, e pude comer uma deliciosa carne de fumeiro preparada no restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho. Para dar uma aliviada no sal, a chef Tereza Paim – que no quesito peixe prepara também um vermelho sensacional, mas essa é outra história – mistura lascas de carne de fumeiro a uma espécie de chutney de laranja e serve com o pão da casa tostado (R$ 52,00).

Aqui em São Paulo, um porto seguro para experimentar a carne de fumeiro é o Sotero, bar-restaurante especializado em cozinha baiana, do mar ao sertão. Ela aparece no escondidinho e em uma porção para petiscar (R$ 43,90).

Nada contra Santa Cecília, mas eu tô mesmo é com vontade de ir pra Mara… como é mesmo o verso daquela música de Dorival Caymmi?

Vai lá:

Casa de Tereza. Rua Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador.

Sotero. Rua Barão de Tatuí, 282, Santa Cecília, São Paulo.