O melhor rabo de galo do Brasil - e o dia em que comi saúva

Paulo Leite, do Empório Sagarana: rabo de galo campeão / Foto: Miguel Icassatti

Quem me contou esta foi o Mestre Derivan, decano da coquetelaria brasileira e organizador do concurso nacional de Rabo de Galo.

Corria o ano de 1954, o do quarto centenário de São Paulo. Era um período de prosperidade para a cidade, com a chegada de indústrias, que aqui se aboletavam graças à política de incentivos fiscais. Um dos segmentos que se instalou com força foi o de bebidas. Entre as empresas desembarcadas estava a Cinzano, de origem italiana, fabricante de vermute (bebida feita com vinho locoroso e infusão alcoólica de diversas ervas e especiarias).

Ciente da forte presença de oriundi na cidade, por um lado, e também do consumo em massa de cachaça, a empresa tratou de juntar Brasil e Itália no copo e, para estimular as vendas de seu produto, criou um novo "cocktail", com a proporção de duas partes de cachaça para cada uma de vermute. Mas que nome dar ao drinque? Va bene: "rabo de galo", que é a tradução livre para o português de "coq" (galo em francês) e "tail", (rabo, em inglês). Pescou?

E até o rabo de galo, quem diria, vem passando por um processo de gourmetização, o que, neste caso, nem é má notícia: afinal, os barmen vêm lançando mão de sua técnica e criatividade para elaborar versões do drinque, que cada vez mais vem sendo preparado com ingredientes de boa qualidade.

Foi o que pude perceber como jurado do 2º Concurso Nacional de Rabo de Galo, tarefa que aceitei já no ano passado, na primeira edição do certame. De um ano para outro, pude perceber uma evolução no número de concorrentes – de 28 para 42 –, na participação feminina – em 2017 havia apenas uma barwoman na competição, este ano foram seis – e na qualidade da coquetelaria.

Rabo de galo com saúva: chama o torresmo / Foto: Miguel Icassatti

Para minha sorte, fui um dos julgadores que acabou por provar o rabo de galo campeão, preparado por Paulo Leite, do Empório Sagarana. Na receita vencedora, ele combinou:

• 60 mililitros de cachaça envelhecida Sebastiana Duas Barricas
• 10 mililitros de Cynar
• 30 mililitros de vermute tinto
• Um cubo grande de gelo
• Um zest de limão-taiti e…
• Uma formiga saúva

Sim, uma formiga saúva que, segundo Paulo Leite, foi sugada do solo da Praça São Marcos, em Alto de Pinheiros, e imediatamente congelada. Assim como faço com a azeitona do Dry Martini, tratei de comer o crocante bichinho antes de uma e outra talagadas. Todo o sabor estava concentrado na cabeça, cujo paladar salgado com um toque cítrico agradou minhas papilas gustativas.

É mais ou menos como aquele torresminho sobre o qual a gente espreme umas gotas de limão e que é, falemos a verdade, a companhia perfeita para o Rabo de Galo.

Vai lá:

Empório Sagarana: Rua Aspicuelta, 271, Vila Madalena.