O PASV e mais 10 balcões paulistanos em que vale a pena apoiar os cotovelos

A carne assada à brasileira e o balcão do PASV / Fotos: Miguel Icassatti

Na quinta-feira passada, enquanto meu pois-é passava por cuidados num auto-elétrico da Avenida Duque de Caxias, caminhei dois quarteirões para almoçar no PASV, que fica na São João e, assim, pude corrigir uma falha em meu curriculum vitae, porque este era um daqueles endereços tradicionais na cidade dos quais eu não conhecia.

Não era dia do virado à paulista, nem domingo, o do sagrado cozido à espanhola, para muitos as duas especialidades dessa casa aberta no fim dos anos 1960 e cuja decoração não parece ter sido renovada, bem…, desde os anos 1960 – o que para mim, é uma virtude.

À esquerda da entrada há uma pia, onde prontamente lavei minhas mãos. Logo à frente o salão se divide em três partes: uma área de mesas à direita, o balcão ao centro e à esquerda, as banquetas brancas giratórias – definitivamente eu havia entrado num salão de outros temos, saudosos. Esse tipo de banqueta me faz lembrar, sempre, as que haviam na lanchonete da Estação da Luz, à qual eu pedia à minha mãe para darmos aquela paradinha para tomar uma sukita antes de descer a São Caetano. Nostalgia pouca é bobagem.

No PASV, portanto, o balcão ocupa o centro das atenções, como deveria convir a todo bom boteco. Ao sentar-me numa das banquetas, ao balcão, portanto, vi que à direita havia um senhor (que logo viria a comer uma vistosa pescada com legumes e arroz, R$ 35,00). À minha esquerda chegariam dois funcionários a serviço de uma empresa de telefonia, conforme pude notar no uniforme que vestiam. Esses meiaram um prato de picanha assada na brasa (R$ 47,00), servida com fritas, arroz e farofa).

Como eu estava sozinho e sabia que as porções ali são daquelas enganosamente bem-vindas, enormes, pedi uma carne assada à brasileira (R$ 25,00), que vem a ser uma travessa de lagarto assado com muito arroz, farofa e batatas fritas, que troquei pelas portuguesas.

Enquanto esperava pelo meu prato, fiquei também a pensar em como é legal passar um tempo no balcão de bar. Porque o balcão não é só a mobília do bar, é a situação, o silêncio e a conversa com o barman ou o atendente, a panorâmica do ambiente e nas garrafas na estante, quando for o caso.

Certa vez alguém me disse que Maria Bethânia, quando dá entrevista no palco, não permite que o jornalista pise nele. O balcão de bar é meio assim, sagrado. Do lado de lá, que fique apenas os competentes.

O balcão inspirou ou foi coadjuvante em textos de Ernest Hemingway, Paulo Mendes Campos, Ivan Ângelo, Fernando Sabino. De modo que vou me atrever apenas a recordar de outros balcões paulistanos perto dos quais a mais confortável cadeira não faz frente.

A começar pelo balcão do Bar Balcão. Com banquetas dos dois lados e aquele formato em ziguezague, talvez seja aquele em que ninguém há de sentir solitário. E a depender de que lado e em qual posição você esteja, ainda pode ficar de frente para um painel original de Roy Lichtenstein, um quadro do Aguilar ou outro do Jô Soares.

Na Vila Madalena, tenho dois prediletos. Um deles é o do Astor, ainda mais se o Pereira estiver ali na retaguarda. É daqueles movimentados, que serve de área de espera. Foram muitas as vezes em que desisti de mesa e fiquei por ali mesmo a trocar ideia com ele e, mais no passado, com o Tarcísio. O Astor é uma escola de barmen, aliás, tanto no que diz respeito ao conteúdo quanto à psicologia. E o sinuoso balcão do Pira Grill foi uma bem-vinda ideia do Pedro e da Vera, instalado no finzinho de 2017, seja para uma caipirinha, seja para comer a melhor polenta frita da cidade.

Dois balcões, digamos, contemplativos, são o do Bar do Luiz Fernandes e o do Elídio Bar, já que eles servem como mostruário dos acepipes preparados em cada um desses botecos. No caso do Luiz, dê uma olhada sobre a prateleira mais alta: se ainda houver algum torresmo ali, é este que você deve pedir. No mooquense Elídio, faça um pout-pourri de frios e conservas, chame um chope e se instale no balcão em frente, diante das fotos antigas de times de futebol.

Batata-serragem, jiló, marisco e torresmo: salve, Valadares

No Frevo da Oscar Freire sempre haverá um espaço vago ao balcão, caso se queira beber o ótimo chope e comer o mini-beirute de atum, o meu preferido e cuja receita venho tentando fazer em casa, sem sucesso, é claro. Receita que não me atrevo a fazer é a da batata-serragem (voltaremos a falar dela em breve aqui, neste blog) do Valadares, em cujo balcão peço logo um combo dela com jiló, torresmo e marisco, que delícia.

Lá pros lados da zona sul, têm meu respeito o balcão da Taberna del Museo – o melhor para dividir uma taça de um rosé riojano com Camila – , o do Totò e o do Zur Alten Muhle. O Totò, a bem da verdade, é um bom restaurante italiano mas pra mim ele só passa a ser um restaurante italiano depois da segunda caipirinha preparada pelo Alfredo. Gosto de chegar, ficar no canto esquerdo do balcão, trocar umas palavras com ele – em geral falamos de cachaça, bons bares, a qualidade das frutas – e só depois ir à mesa. No Zur, o lugar do balcão a se instalar é diante do Werner, pois será a menor distância entre você e a chopeira da qual ele vai tirar um dos melhores chopes desta cidade, old school. Vai por mim.

Taberna del Museo: vinho no balcão

E foi só por ter ficado ao balcão é que pude saber o significado de PASV. Perguntei ao Pereira, o balconista, que repassou a dúvida ao Sr. Ramón, o manda-chuva dali. P, A, S e V são as iniciais dos sobrenomes dos sócios-fundadores da casa, a saber, Perez, Ares, Salcines e Villaverde.

Astor. Rua Delfina, 163, Vila Madalena.

Bar Balcão. Rua Dr. Melo Alves, 150, Cerqueira César.

Bar do Luiz Fernandes. Rua Augusto Tolle, 610, Mandaqui.

Elídio Bar. Rua Isabel Dias, 57, Mooca.

Frevo. Rua Oscar Freire, 588, Jardim Paulista.

PASV. Avenida São João, 1145, centro.

Pira Grill. Rua Wisard, 161, Vila Madalena.

Taberna del Museo. Rua Tuim, 370, Moema.

Totò. Rua Doutor Sodré, 77, Vila Olímpia.

Valadares. Rua Faustolo, 463, Vila Romana.

Zur Alten Muhle. Rua Princesa Isabel, 102, Brooklin.