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No Balaio IMS, a coquetelaria brasileira do presente e do futuro

Miguel Icassatti

05/10/2019 13h46

Baniwa, drinque da nova carta do Balaio IMS / Fotos: Miguel Icassatti

Não é exagero dizer que o chef Rodrigo Oliveira, por meio do trabalho que vem realizando há pelo menos duas décadas no Mocotó, é um dos expoentes do que poderíamos rotular como "nova comida nordestina" ou "nova comida sertaneja". Ao ter criado receitas como os dadinhos de tapioca e a picanha de carne de sol com chips de mandioca, alho assado e pimenta biquinho, não só gourmetizou ingredientes da culinária cotidiana de Pernambuco, estado de suas origens, como fez e vem fazendo legiões de comensais a cruzar a cidade de São Paulo rumo à Vila Medeiros, na zona norte da cidade, para provar esses sabores. Além da comida, Rodrigo deu ao Mocotó uma excelente carta de cachaças e, consequentemente, de caipirinhas.

Há dois anos, Rodrigo abriu o Balaio IMS, na nova sede do Instituto Moreira Salles, no penúltimo quarteirão da Avenida Paulista, entre a Bela Cintra e a Consolação, onde mantém seu foco na oferta de uma cozinha brasileira original, criativa e, sobretudo, saborosa – sem deixar faltar os dadinhos de tapioca (R$ 28,00 a porção) nem o espetinho de coração de boi com farofa de manteiga (R$ 19,00). Nesta semana, pelas mãos do barman Rafael Welbert e da equipe do balcão, o Balaio IMS apresentou uma nova carta com coquetéis originais, criativos e, sobretudos saborosos, elaborados por uma paleta de ingredientes das mais extensas.

São dezesseis drinques ao preço único de R$ 32,00, além de duas caipirinhas – a três limões e a de maracujá com tangerina e mel, R$ 29,00 cada uma – que levam, por exemplo, creme de pequi, flor de sabugueiro, castanha-do-pará fresca, cumaru, fumaça de bálsamo, água de coco, flor de jambu, além de boa cachaça, ótimo gim e bitters artesanais.

Pirangi, novo drinque no Balaio IMS

Gostei especialmente do Pirangi, preparado na taça de Daiquiri com cachaça Gouveia Brasil, caju cozido, caramelo de demerara, semente e perfume de amburana, erva mate, fernet branca, limão taiti e angostura. Tem sabor levemente adocicado, refrescante, com destaque para as notas amadeiradas da cachaça.

E também do Baniwa, servido em taça de Dry Martini e feito com gim Amazzoni negro, pimenta biquinho, pimenta jiquitaia, vermute branco, manzanilla, bitter de aipo, pepino, lúpulo e casca de frutas cítricas. Recorrendo ao clichê, esse drinque provoca uma explosão de gostos, que vão surgindo por etapas: ora salgado, daí a pouco picante e herbáceo e um final amargo e seco.

Espetinho de coração de boi, no Balaio IMS

Já faz alguns anos que a coquetelaria dos bares paulistanos vêm atingindo um nível cada vez mais elevado, graças ao trabalho de nomes como Arnaldo (Boca de Ouro), Paulo Leite, Jean Ponce (do Guarita), Márcio Silva (do Guilhotina) e Spencer (do Frank), Fabio de la Pietra (SubAStor), além dos já rodados Souza (Esquina do Souza), Pereira (Astor) e Derivan (Blue Note).

Com esta nova carta de drinques, Rafael Welbert e sua equipe dão uma enorme contribuição à esta coquetelaria brasileira do presente e do futuro.

Vai lá:

Balaio IMS. Avenida Paulista, 2424.

Sobre o autor

Miguel Icassatti é jornalista e curador da Sociedade Paulista de Cultura de Boteco. Foi crítico de bares das revistas “Playboy” (1998-2000) e “Veja São Paulo” (2000), editor-assistente e um dos fundadores do “Paladar/jornal O Estado de S. Paulo” (2004 a 2007), editor dos guias “Veja Comer & Beber” em 18 regiões brasileiras (2007 a 2010), editor-chefe do Projeto Abril na Copa (Placar) e da revista “Men’s Health Brasil” (2011 a 2014). É colunista de “Cultura de Boteco” da rádio BandNews FM e correspondente no Brasil da “Revista de Vinhos” (Portugal).

Sobre o blog

Os petiscos, as bebidas, os balcões encardidos, as pessoas e tudo que envolve a cultura de boteco e outras histórias de bar.