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Da receita da sua avó à do bar: o bolinho de arroz vale ouro

Miguel Icassatti

13/09/2020 16h42

Bolinho de arroz do Ritz / Foto: Tadeu Brunelli

O "bolinho" era da coisas mais gostosas que aparecia de vez em quando à mesa lá em casa. Se me perguntassem "é bolinho de quê?", aos 6 ou 7 anos, eu não saberia dizer quais eram os ingredientes. Era simplesmente o bolinho, no máximo, o bolinho da vó, com quem morávamos e a quem confiávamos a cozinha.

O bolinho tinha a mesma origem do mexido, um clássico do jantar de muitas famílias de classe média baixa com alguma ascendência mineira. Dividia com ele as sobras do almoço. O mexido ficava com o que restasse de feijão, bife (coxão mole bem frito e picado), ovo, temperos, toucinho de vez em quando e parte do arroz.

O restante do arroz (bem cozido, 10 colheres de sopa) ficava pro bolinho da vó que, segundo minha mãe e para tal proporção, levava um ovo, uma cebola picada, alho (2 dentes, amassados), farinha de trigo só para dar liga, cheiro-verde e, de vez em quando, uma abobrinha picada, talvez quiabo.

Nesta semana em que a polêmica foi a alta no preço do arroz (domingo passado, paguei 11,80 reais no pacote de 2 quilos), vieram à minha cabeça alguns flashes daqueles anos 1980: tabelamento de preços, fiscais do Sarney, sumiço do boi gordo, prateleiras dos supermercados vazias, "compra do mês".

Felizmente, veio ele também, o bolinho, que ao longo da minha vida foi ganhando versões mais ou menos incrementadas e diferentes temperos.

Tão popular nos nossos pratos, o arroz era alimento suplementar até o século XIX no Brasil, quando cabia à farinha de mandioca a parceria com o feijão na dieta diária. Quem nos conta é o folclorista Luís da Câmara Cascudo, no indispensável História da Alimentação no Brasil.

Segundo ele, foram os árabes que difundiram o arroz no ocidente: "Os árabes deram nome ao arroz, arruz como ainda pronunciam no sul de Portugal, e plantaram-no excelentemente na Espanha. Passou à Itália ao meio-dia da França, determinando doçaria também, pudim, bolo, papas, arroz-doce".

Daí que é possível inferir que em algum ponto da história o bolinho de arroz de nossas avós seja descendente do arancino, o bolinho de arroz italiano. De acordo com um artigo de 2018 da revista La Cucina Italiana, a origem do arancino, como todos os pratos à base de arroz no sul da Itália, deve ser colocada no contexto do domínio árabe naquela região, entre os séculos IX e XI. "Na verdade, os árabes costumavam enrolar um pouco de arroz com açafrão na palma da mão e temperar com carne de cordeiro".

Ainda segundo o artigo, o médico e pesquisador Giambonino da Cremona escreveu em seu Liber de ferculis, no século XIII, que os árabes tendiam a chamar as almôndegas com um nome que remetia a uma fruta até certo ponto semelhante: no caso desse bolinho de arroz com açafrão, a arancia (laranja), muito comum na Sicilia. Palermo e Catânia, as duas maiores cidades da ilha, aliás, duelam pela origem da receita do arancino, que ao longo do tempo e a depender da região, ganha ou perde ingredientes, em especial queijo.

Um bolinho de arroz que fica no meio do caminho entre a receita de nossas avós e o arancino, além do quê um clássico da gastronomia paulistana, é aquele servido no Ritz, onde a porção sai a 37 reais, com 10 unidades, ou 26 reais, com 6, e cuja valiosa receita compartilho aqui:

Bolinho de arroz do Ritz

Ingredientes:

4 xícaras de arroz bem cozido

4 ovos

¼ de xícara de farinha de rosca

1 xícara de queijo parmesão ralado

½ colher (chá) de fermento em pó

½ xícara de salsinha picada

½ xícara de cebolinha picada

½ colher (chá) de sal

¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino

1 litro de óleo para fritar

Preparo:

Coloque numa tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem.

Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, que devem ser moldados na mão, um a um.

Retire com uma escumadeira, escorra bem e sirva em seguida.

Rendimento: de 30 a 40 bolinhos.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL

Sobre o autor

Miguel Icassatti é jornalista e curador da Sociedade Paulista de Cultura de Boteco. Foi crítico de bares das revistas “Playboy” (1998-2000) e “Veja São Paulo” (2000), editor-assistente e um dos fundadores do “Paladar/jornal O Estado de S. Paulo” (2004 a 2007), editor dos guias “Veja Comer & Beber” em 18 regiões brasileiras (2007 a 2010), editor-chefe do Projeto Abril na Copa (Placar) e da revista “Men’s Health Brasil” (2011 a 2014). É colunista de “Cultura de Boteco” da rádio BandNews FM e correspondente no Brasil da “Revista de Vinhos” (Portugal).

Sobre o blog

Os petiscos, as bebidas, os balcões encardidos, as pessoas e tudo que envolve a cultura de boteco e outras histórias de bar.