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Como a resiliência dos botecos e pubs pode nos ensinar a superar a pandemia

Miguel Icassatti

15/02/2021 04h00

Bolinhos de carne do Bar do Luiz Fernandes: da zona norte para os supermercados de SP / Foto: divulgação

Os preparativos para a festa de 50 anos do Bar do Luiz Fernandes, o mais tradicional boteco da Zona Norte de São Paulo, seguiam em pleno vapor desde o fim de 2019: o local e as atrações estavam garantidos, os fregueses já começavam a ser informados, os potenciais patrocinadores, contatados; e a data – no mês de mai de 202o -, definida.

Eis que veio a pandemia e, no caso da cidade de São Paulo, o fechamento sumário do comércio no mês de março de 2020. De uma hora para outra, apenas serviços essenciais tiveram autorização para ficar abertos e os comerciantes perceberam-se diante de uma série de questionamentos na condução de seus negócios: vou conseguir pagar os salários da minha equipe? Terei de demitir? Vou ter de aderir ao delivery? Virá alguma ajuda do governo?

Para um boteco de administração familiar, como o Bar do Luiz Fernandes, a pandemia forçou uma verdadeira mudança de paradigmas. Na base da tentativa e erro, em poucos meses a casa implantou serviços que nunca tinha experimentado ao longo das cinco décadas anteriores e tornou concreto o conceito de resiliência, popularizado pelo neuropsiquiatra francês Boris Cyrulnik. Em entrevista recente ao jornalista Fabio de Oliveira, o médico assim definiu o que é resiliência: "é a atitude de um indivíduo de se construir e viver de maneira satisfatória a despeito de circunstâncias traumáticas".

Mesmo àqueles que não foram contaminados pelo coronavírus, que não perderam familiares para o covid-19 e que conseguiram manter suas atividades profissionais, é possível supor que a pandemia deixará traumas e sequelas. Lidar com a atual situação tem sido algo desafiador para todos nós. Por isso, vale a pena atentar para o exemplo do Bar do Luiz Fernandes. É o próprio Eduardo Fernandes, em depoimento ao blog BOTECLANDO, quem conta a saga do boteco para manter-se vivo durante a pandemia:

"Foi uma loucura: sendo um bar de 50 anos, a gente gosta de rotina, do cliente do dia-a-dia. A gente sabe onde ele gosta de sentar, o que gosta de beber. A gente entende bem isso. Estávamos numa zona de conforto bacana, o bar crescendo, planejando a nossa festa. De repente, parou. Mudou tudo.

Só na matriz são 28 funcionários, uma folha de quase 100.000 reais. Do dia pra noite, ficamos de porta fechada.

Decidimos implantar o delivery mas não tínhamos experiência. Aprendemos na raça: contactamos os apps – ifood e Rappi, que eram a bola da vez. Eles vieram com taxas gigantescas, 25% de comissão. Daí eu falei: "valeu, obrigado", e criei o nosso próprio aplicativo, com nossa equipe de motoboys. Passou um tempo, os apps perceberam o sucesso e negociaram uma taxa de 10%. Ficou viável, fechamos só com o rappi e o serviço começou a virar. Mas é 30% do faturamento, ajuda a pagar as contas.

Minhas filhas, então, focaram no lançamento da linha de congelados. A cada semana a gente abre um ponto de venda dos nossos bolinhos de carne e de bacalhau congelados: estamos nos maiores supermercados da Zona Norte, nas padarias e fizemos as primeiras entregas na Casa Santa Luzia e na Galeria dos Pães, ambas nos Jardins, e no Pastorinho de Perdizes. É um projeto promissor.

E no salão do bar, a grande sacada foi lançar o PF na hora do almoço porque no nosso formato clássico, de abrir o bar às 4 da tarde e tendo que fechar às 8 da noite, a conta não fechava mais.

Assim, inventamos algo novo, depois de 50 anos, com os PFs: às terças, servimos dobradinha e estrogonofe; quarta, feijoada; quinta: rabada, massa ou picadinho; sexta: arroz de bacalhau. Tudo ao preço médio de 28 reais, do meio-dia às 15h30. Daí emendamos com a happy hour e vamos até 22 horas.

Não tem delivery do PF. Os clientes entenderam a proposta e vêm, curtem o almoço, comem um bolinho ou um pastel antes e com isso o tíquete já aumenta. O público do almoço não é o da pegada da zoeira, é mais calmo: pede o prato, se acomoda, tem o tom de voz mais baixo e a mesa gira mais rápido, em média com 1 hora.

Eduardo Fernandes, do Bar do Luiz Fernandes: todo dia um vídeo no what's app para anunciar o PF / Foto: reprodução

Estamos muito felizes, não vamos parar com os PFs quando voltarmos à normalidade. Vou adequar os horários: em vez de fechar meia noite, vamos encerrar às 23h; em vez de abrir às 4 da tarde, vamos começar ao meio-dia.

A gente levanta esta bandeira: o Boteco não é sinônimo de bebida; é a comida que faz a diferença. Hoje, o comerciante que não tiver visão, que não sair da zona de conforto, não se adequar, infelizmente vai fazer seu negócio morrer. Até julho, teremos muita restrição mas quando chegar setembro e outubro a economia vai retomar. Vamos superar isto aí, vai achar um caminho".

Se por um lado temos o bom exemplo do Bar do Luiz Fernandes, infelizmente, no Brasil e mundo afora muitos botecos e restaurantes não tiveram essa oportunidade ou, como diz Eduardo Fernandes, "essa visão". Ainda assim, há experiências positivas, que têm como pano de fundo o engajamento da clientela no sentido de valorizar e consumir produtos dos comerciantes locais, seja por meio do delivery, seja por meio de novos serviços que os bares tiveram de implantar.

No Reino Unido, por exemplo, alguns pubs tiraram coelhos da cartola: o pequeno e familiar The Red Lion Inn, no vilarejo de Shobrooke, passou a vender kits com produtos de mercearia, comprados de pequenos produtores locais. Com lockdown e restrições de circulação, essa iniciativa acabou por atender populações mais vulneráveis, como idosos, que antes tinham de percorrer alguns quilômetros até uma cidade vizinha, onde fica o supermercado mais próximo. O pub virou o mercadinho da vila, com serviço de entrega em casa.

Newsletter da Pub is The Hub: incentivo aos pubs para reinevntarem seus negócios / Foto reprodução

Essa iniciativa britânica, aliás, teve o suporte da Pub Is The Hub, uma espécie de ONG que tem como missão incentivar os pubs e pequenas cervejarias artesanais a encontrarem novas soluções de negócios e serviços a fim de manter os bares vivos. Dessa forma, mais do que servir uma boa cerveja acompanhada de uma porção de fish'n chips, os pubs acabam por atender outras necessidades dos fregueses. Afinal, um bom boteco e um bom pub conhecem bem a sua freguesia.

 

Sobre o autor

Miguel Icassatti é jornalista e curador da Sociedade Paulista de Cultura de Boteco. Foi crítico de bares das revistas “Playboy” (1998-2000) e “Veja São Paulo” (2000), editor-assistente e um dos fundadores do “Paladar/jornal O Estado de S. Paulo” (2004 a 2007), editor dos guias “Veja Comer & Beber” em 18 regiões brasileiras (2007 a 2010), editor-chefe do Projeto Abril na Copa (Placar) e da revista “Men’s Health Brasil” (2011 a 2014). É colunista de “Cultura de Boteco” da rádio BandNews FM e correspondente no Brasil da “Revista de Vinhos” (Portugal).

Sobre o blog

Os petiscos, as bebidas, os balcões encardidos, as pessoas e tudo que envolve a cultura de boteco e outras histórias de bar.