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Segurando as pontas, empresários investem em restaurantes mesmo na pandemia

Miguel Icassatti

06/05/2021 04h00

Consulado Mineiro da Alameda Santos: aberto e crescendo em plena pandemia / Fotos: divulgação

A pandemia mostrou que o dono do boteco mais fuleiro da quebrada e o restaurateur que espalhou suas brasseries e bistrôs nos pontos mais caros das cidades são, antes de tudo, comerciantes. Num cruel contexto como o do Brasil na pandemia, com mais de 400.000 vidas perdidas, 335.000 bares e restaurantes fechados e 1,3 milhão de trabalhadores do setor demitidos, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), todos os empreendedores da gastronomia vivem as mesmas dores para manter o negócio de pé, pagar funcionários em dia, honrar as contas e garantir o próprio sustento.

Quem vinha mantendo a casa em ordem e havia guardado uma reserva emergencial teve mais chances de se segurar. Aqueles que conseguiram superar a burocracia e ter acesso às linhas de crédito emergencial dos governos federal e estaduais ganharam um respiro.

Infelizmente, esses são a minoria: segundo a Abrasel, 41% dos empresários fizeram o Pronampe (Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte) e outros 33% tentaram mas não conseguiram acesso junto aos bancos. E aqueles que têm calo na barriga e nos cotovelos após anos de trabalho do lado de lá do balcão ainda fazem valer o chavão segundo o qual as crises trazem oportunidades de crescer. É o que pensam dois comerciantes que dobram a aposta neste momento e investem na multiplicação de seus restaurantes. Confira os depoimentos de Giovanni Carneiro, sócio-proprietário da rede Consulado Mineiro, e de José Lourenço dos Santos Júnior, dono do Baião – Cozinha Nordestina e da Pizzaria Paulino:

"Chorei na frente dos funcionários"

Giovanni Carneiro, do Consulado Mineiro: administração familiar

"Quando tivemos de fechar pela primeira vez no ano passado, chamei a equipe toda e literalmente chorei na frente deles. Todo mundo estava com muito medo e eu, como empresário, não sabia como ia ser. E falei: "gente, eu vou segurar o tempo que der. A última coisa vai ser mandar alguém embora". Há pessoas que trabalham conosco há trinta anos, um cozinheiro que está ali desde o início, uma equipe fiel e talentosíssima, que veste a camisa.

A primeira coisa foi cortar a retirada dos sócios: não tem lucro, retiramos o mínimo para sobreviver. Naquele primeiro momento o que ajudou muito foi a MP 936 do governo federal, reeditada agora (que permitiu, entre outras coisas, preservar o emprego por meio da redução de salários e carga horária), porque ela pagou parte dos salários, reduzimos 50% da carga horária. E o delivery nos salvou. Sabíamos que iria crescer e, após o decreto do fechamento dos bares e restaurantes, contratamos mais dois motoboys. Nós trabalhamos com aplicativos, usando a plataforma só para receber pedidos, mas temos entrega própria.

O fato de já ter delivery ajudou muito. Quem começou do zero penou porque é outra operação, embalagem, logística… Durante a semana trabalhávamos com um motoboy, agora são quatro. Em fim de semana eram de cinco a sete, mas quando o tempo também ajuda – com comida mineira, o movimento aumenta nos dias de frio e nos fins de semana com chuva – são de dez e 12 motoboys em nossa matriz, na Praça Benedito Calixto, em Pinheiros.

Empréstimo e aluguel mais barato

Ter essa estrutura ajudou, mas a gente pegou empréstimo no Pronampe – nem todos conseguem – e também com o DesenvolveSP, do governo de São Paulo, que está com taxas bacanas. E isso permitiu investir. Tem um tempo que a gente vinha pensando em abrir uma casa nova. Meu tio sempre quis a região da Avenida Paulista, primeiro pelo fluxo de pessoas e também porque era um sonho dele, porque sempre morou ali desde que chegou a São Paulo, vindo do interior de Minas Gerais.

Só que era muito difícil encontrar um ponto comercial ali e, quando existia algum disponível, era um absurdo o valor do aluguel. Com a pandemia, estão sobrando pontos e pode-se tratar da locação diretamente com o proprietário.

Abrimos uma unidade num ponto no qual, antes da pandemia, provavelmente não conseguiríamos estar (Alameda Santos, 1107, entre Rua Pamplona e Alameda Campinas). É um lugar muito bom, em área nobre. Hoje estamos no meio de duas casas que estão para alugar. Negociamos direto com o proprietário, que nos contou que, 10 anos atrás, alugou o ponto para a Kopenhagen, que deu a ele 400 mil reais de luvas e aportou ainda 1 milhão de reais em uma construção nova. A gente não teria como investir se não fosse neste momento.

Prato executivo do Consulado: sem inventar moda

É triste, muita gente perdeu seus negócios, seus empregos, perdeu a vida"

A gente vinha estruturado por termos uma administração familiar – eu, meu irmão, meu tio. Na nova unidade, minha sobrinha vai ser a gerente, temos sempre a família envolvida.

Nossa reserva financeira foi importante porque quem já está com a corda no pescoço, numa crise dessa não consegue segurar mesmo. Contratamos oito pessoas para a casa nova e espero contratar mais quatro a seis. E não mandamos ninguém embora.

Esta segunda onda de agora está mais difícil, porque o movimento do delivery caiu 20% em relação ao ano passado. Mas não vamos inventar muito. A gente quer que as pessoas que conhecem o Consulado Mineiro passem por ali e se identifiquem com esse novo ponto, que entre e se sinta como se estivesse na casa da Benedito Calixto, que é a de mais sucesso.

É hora de segurar as pontas, a pandemia vai passar e o comerciante que sobreviver com seu negócio vai colher bons frutos porque, quando isso tudo passar, as pessoas vão estar sedentas por bares e restaurantes. Esteja com a casa preparada para receber o público que vai ter retorno, vai recuperar o tempo perdido"

Giovanni Carneiro, do Consulado Mineiro

"Já estamos pesquisando outros bairros para abrir mais unidades"

Júnior, do Baião e da Pizzaria Paulino: momento bom para apostar

"Quando foi anunciada a quarentena em março de 2020, a minha decisão foi dar férias de 15 dias para todos funcionários do Baião. Antecipei até as férias dos que ainda não tinham direito e mantive só dois cozinheiros por causa do delivery, que na época era muito devagar.

Eu imaginava que seria um fechamento de poucos dias e, como isso não aconteceu, eu dei férias por mais quinze dias, e depois desse 30 dias, como o comércio não abriu, coloquei os funcionários que trabalham no salão como garçons e barmen no plano do governo de suspensão de contrato de trabalho até o mês de agosto.

O Baião arcou só com os salários dos cozinheiros, pois o delivery, depois de muita propaganda e promoções, aumentou bastante.

Pedi um desconto no aluguel no período que estávamos fechados e o proprietário do imóvel reduziu o valor em 40%. Fiz uma redução de gastos no geral, mas o maior problema foi com a Enel e a Sabesp, que não faziam leitura e mandaram as contas pela média.

Não tínhamos nem pra quem reclamar, achei isso um absurdo. Não cheguei a demitir ninguém, mas tive três funcionários, que eram do Nordeste e moravam sozinhos aqui em São Paulo, que ficaram com medo da doença e pediram pra sair e voltar junto da família, com medo de perder os pais por causa do vírus.

Baião no CTN: oportunidade em plena pandemia

Quando as coisas voltaram a abrir, a dona do CTN (Centro de Tradições Nordestinas) foi ao meu restaurante e me convidou para abrir uma unidade lá. Fui conhecer o local e achei uma boa, acreditando em uma volta rápida do movimento e dos shows. E foi o que aconteceu, cheguei a faturar 25 mil reais em um domingo, mesmo com o número de clientes reduzido, mas depois vieram mais restrições após as eleições e o movimento voltou a cair, até voltar para a fase vermelha – essa, sim, ainda mais difícil.

Mas com o fechamento de muitos restaurantes, muitos pontos bons e já com a estrutura montada para restaurante ficaram vagos. Foi aí que resolvi pegar um ponto na Vila Madalena, a ser aberto em breve, porque acredito num retorno de movimento rápido, pois as pessoas não aguentam mais ficar em casa e também pelo fato de terem fechados muitos bares e restaurantes.

O valor médio de aluguel no bairro era de 20 mil a 22 mil reais mas eu consegui negociar por 10 mil no primeiro ano e depois vai para 14 mil. Teremos de 30 a 35 funcionários, que vão se juntar aos 35 que já temos entre as unidades do Pacaembu e no CTN, onde ainda trabalhamos com cerca de 15 freelancers nos fins de semana.

Ponto do futuro Baião na Vila Madalena: descontão no aluguel

Também abrimos uma filial da Pizzaria Paulino na Rua Carlos Weber, na Vila Leopoldina, no meio da pandemia, em julho de 2020. O valor do aluguel antes era de 8 mil reais e eu consegui baixar para 5 mil. E vai para 7000 a partir do segundo ano, mas é um ponto pequeno.

A intenção era atender no delivery mas os clientes começaram a pedir mesas no salão e conseguimos colocar uns 30 lugares. Foi um sucesso, começamos com mais de 100 pedidos por dia e este mês estamos fazendo mais um forno porque um não está dando conta da demanda. Já estamos pesquisando outros bairros para abrir novas unidades. O momento é bom para quem quer alugar pontos comerciais".

Lourenço dos Santos Júnior, do restaurante Baião e da Pizzaria Paulino

 

Vai lá:

Consulado Mineiro Alameda Santos. Alameda Santos, 1107, Cerqueira César.

Baião Cozinha Nordestina. Rua Jacofer, 615, Limão (Centro de Tradições Nordestinas).

Pizzaria Paulino. Rua Carlos Weber, 1530, Vila Leopoldina.

 

Sobre o autor

Miguel Icassatti é jornalista e curador da Sociedade Paulista de Cultura de Boteco. Foi crítico de bares das revistas “Playboy” (1998-2000) e “Veja São Paulo” (2000), editor-assistente e um dos fundadores do “Paladar/jornal O Estado de S. Paulo” (2004 a 2007), editor dos guias “Veja Comer & Beber” em 18 regiões brasileiras (2007 a 2010), editor-chefe do Projeto Abril na Copa (Placar) e da revista “Men’s Health Brasil” (2011 a 2014). É colunista de “Cultura de Boteco” da rádio BandNews FM e correspondente no Brasil da “Revista de Vinhos” (Portugal).

Sobre o blog

Os petiscos, as bebidas, os balcões encardidos, as pessoas e tudo que envolve a cultura de boteco e outras histórias de bar.