Boteclando http://boteclando.blogosfera.uol.com.br Os petiscos, as bebidas, os balcões encardidos, as pessoas e tudo que envolve a cultura de boteco e outras histórias de bar Sun, 28 Mar 2021 14:46:29 +0000 pt-BR hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.7.2 A morte do Genésio: um bar se vai mas sua memória deve ficar http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/03/28/a-morte-do-genesio-um-bar-se-vai-mas-sua-memoria-deve-ficar/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/03/28/a-morte-do-genesio-um-bar-se-vai-mas-sua-memoria-deve-ficar/#respond Sun, 28 Mar 2021 14:46:29 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=928

19.03.2020 – Garçons aguardam clientes no bar Genésio, na Vila Madalena. (Foto: Eduardo Knapp/Folhapress)

Houve um tempo em que éramos felizes e sabíamos, sobretudo nós, jornalistas. Era uma época em que passávamos muito mais do que as 44 horas semanais regulamentares nas redações, em jornadas de 12, 13, 15 horas diárias. Não ganhávamos hora extra, no máximo uma pizza no pescoção, que é como a gente chama a noitada de sexta-feira no trabalho a fim de adiantar a edição dominical e a de segunda-feira do jornal.

Nas noites úteis, por assim dizer, saíamos da redação diretamente para o boteco. Nos meus tempos de jornal e de revista, muitas vezes meu destino era o Filial, na Vila Madalena, às 2 ou 3 da manhã de uma quarta ou quinta-feira, e ali encontrava o que comer (caldo de feijão seguido de uma espetada de alcatra com salada de batata), o que beber (chope, muito chope) e o que conversar, com Jefão, Paulo, Fernando, entre outros véios de guerra sempre a postos. Comprava o exemplar da revista Ocas diretamente da mão do Wilson e, se meu salário tivesse entrado na conta, talvez levasse para casa um vinil do Cartola, do Sinatra ou do Jimi Hendrix, das mãos de outro mascate da noite, o… péra, agora me confundi: Wilson era o vendedor de discos ou da revista Ocas?

A pausa para ir ao banheiro e ativar a circulação dos membros inferiores, no Filial, rendia às vezes uma esticada ao Genésio, do outro lado da rua, para conferir o movimento ou convidar algum comparsa à nossa mesa. Esse vaivém não provocava maiores problemas porque o Genésio e o Filial pertencem aos mesmos donos. No caso do Genésio, pertencia, porque a pandemia o matou.

Segundo uma reportagem do Guia da Folha de 18 de março, em fevereiro o imóvel que abrigou o Genésio por quase duas décadas foi colocado para alugar. Passei muitos bons momentos no Filial e no Genésio (aqui eu preferia me acomodar em uma das mesas montadas na calçada, mais convidativas. Cruzei, num ou noutro, com gente como os irmãos Raí e Sócrates, Billy Duff (guitarrista do The Cult, depois de um show da banda ao qual eu, por acaso, havia ido horas antes) e Joyce, a cantora.

Antônio Calixto, garçom do Genésio, em imagem de 2012. Foto: Julia Chequer/Folhapress)

Genésio e Filial foram dois casos raríssimos, se não forem únicos, os quais, desde a declaração de pandemia, mantiveram-se fechados (exceto por uma breve tentativa de oferecer um serviço de delivery), em respeito aos clientes e aos próprios funcionários, cerca de quarenta, muitos deles veteranos e, portanto, nos grupos de risco.

Ontem um amigo compartilhou no grupo do zap a notícia que outro clássico paulistano também havia batido as botas, no caso, o Finnegan’s Pub, em Pinheiros. Fui checar no instagram @finnegansoficial e li um post que dava conta de que a casa estaria “fechada por tempo indeterminado”. Mandei mensagem pelo próprio app e do lado de lá me disseram que o bar seria reaberto hoje para retirada de produtos no local. O post que eu li havia sido apagado e outros dois já estão no perfil, um deles informando que “estaremos funcionando através de delivery/retirada de quarta a domingo, de 12h30 às 20h.

O Finnegan’s também me traz boas memórias, inclusive uma não-vivida, que virou anedota entre os amigos, um perrengue impublicável, em respeito ao próprio bar. Nos bons anos 1990, o Finnegan’s era o único pub de São Paulo no qual podia-se beber um irish coffee de verdade, com creme de leite batido na hora. Era um tempo em que a cidade tinha poucos e bons balcões nos quais os barmen preparavam drinques clássicos impecáveis, casos do Bistrô (dry martini e bullshot feitos pela dupla Derivan e Souza), do Pandoro (caju amigo do Guilherme, com gim, faz favor) e do Supremo (ah, o manhattan do Rocha).

Torço para que o Filial e o Finnegan’s não se juntem tão cedo ao panteão desse saudosos endereços. E não podemos deixar que as memórias de bar se esvaiam. Refiro-me aqui à lembrança da experiência do que é estar num bar, do que é chamar o garçom, pedir um drinque ao barman, petiscar, mandar um bilhete ou escutar a conversa na mesa ao lado.

O mesmo vale para as redações, que elas voltem a encher-se e tragam boas notícias. Precisamos delas, assim como precisamos deles, os bares.

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“Vou morrer”: fiscal de bares relata pressão em ações de combate à covid-19 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/03/12/vou-morrer-fiscal-de-bares-fala-da-pressao-nas-acoes-de-combate-ao-covid/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/03/12/vou-morrer-fiscal-de-bares-fala-da-pressao-nas-acoes-de-combate-ao-covid/#respond Fri, 12 Mar 2021 07:00:05 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=918

O estado de São Paulo está, atualmente, na fase vermelha do plano de enfrentamento à covid-19, com bares e restaurantes fechados ao público

Nas primeiras horas do sábado, 6 de março, quando todo o estado de São Paulo havia passado à fase vermelha do Plano São Paulo de enfrentamento à covid-19, foram autuados nada menos do que 43 bares, restaurantes e baladas, entre outros estabelecimentos, durante operações realizadas pelo Centro de Vigilância Sanitária estadual em conjunto com a Polícia Civil, a Polícia Militar e o Procon-SP. Todos esses 43 locais ficam na cidade de São Paulo, em bairros como Itaim Bibi, Jabaquara, Moema, Morumbi, Penha, Pinheiros e Vila Mariana, e descumpriam as normas que proíbem aglomerações.

Cada operação nos faz lembrar os desenhos de Tom & Jerry, dada a lógica das perseguições gato-e-rato. Fica-se com a sensação de que sempre haverá mais ratos do que a quantidade de felinos aptos e dispostos a capturá-los. Na verdade, mais do que uma sensação, estamos diante de uma realidade: o descumprimento dos protocolos existe, a quantidade de servidores nas operações é insuficiente, tanto em esfera estadual quanto municipal, e a burocracia, assim como a falta de coordenação e de legislação específica para coibir certas irregulares, impõem dificuldades à fiscalização.

Um exemplo é a competência para atuar e multar os estabelecimentos. Fiscais da prefeitura, por exemplo, verificam o cumprimento do horário de um bar e se ele está com mesas e cadeiras na calçada, o que é proibido atualmente. Já a questão das aglomerações ou da manutenção dos 40% de limite de capacidade, em vigor na fase laranja, é de responsabilidade da Vigilância Sanitária estadual.

O blog BOTECLANDO conversou com um fiscal municipal de São Paulo – o cargo oficial chama-se “agente vistor” – que, sob anonimato, falou dos desafios aos quais profissionais como ele enfrentam atualmente, da precariedade de condições e do dia em que foi ameaçado com um revólver enquanto realizava seu trabalho.

O que faz um fiscal

“Cada subprefeitura tem sua equipe de fiscalização. Os agentes vistores são responsáveis por fiscalizar problemas como barulho excessivo, calçada quebrada, pichação, licença para comércios e publicidade em local proibido. A subprefeitura de Pinheiros tem 1400 processos eletrônicos para serem respondidos. Diariamente chegam ofícios do Ministério Público nos cobrando. Daí pedimos reiteração de prazo, ficamos sujeitos a levar processo. As ações de combate à pandemia são apenas mais um item no nosso trabalho mas, evidentemente, têm a prioridade neste momento, com a fiscalização dos bares, ambulantes e restaurantes quanto aos protocolos contra a covid-19”.

Trabalho, rapa e ameaça

“No dia-a-dia fazemos as rondas. De quinta a domingo são praticamente 12, 13 horas rodando. Fiscalizamos bares e restaurantes, em relação ao cumprimento do horário de funcionamento e, se encontramos algo errado, vamos lá, tiramos foto, para deixar tudo documentado, e autuamos o estabelecimento na hora. Quer dizer, era assim. O trabalho começou a ficar perigoso, porque passamos a receber ameaças de comerciantes e de frequentadores. Passamos a circular com carro branco, sem o adesivo de identificação. Agora, quando vemos algo irregular, fotografamos, anotamos o endereço e só posteriormente entramos em contato para autuar. As operações conjuntas – que reúnem fiscais, GCM, polícia, rapa – acontecem quando ficamos sabendo de festas clandestinas em baladas e rooftops, por exemplo. Tem equipe do rapa posicionada no Itaim Bibi, na Vila Madalena, em várias regiões. Mas são equipes pequenas, não chegam às periferias, que estão largadas ao deus-dará”.

Pontos críticos

“A moçada mais jovem apertou o foda-se faz tempo, está toda na rua. Alguns pontos mais críticos são a Rua Guacuí, em Pinheiros, e a Soares de Barros, no Itaim Bibi, que concentram muitos bares e posto de gasolina. Até que a Vila Madalena vem dando menos trabalho. Houve uma conversa com os donos de bares, um trabalho de prevenção, junto de toda nossa equipe, lá no início da pandemia e durante a fase mais restrita em 2020. Fizemos 75 ações. Isso não é nada, deveríamos ter feito muito mais, mas vejo como resultado as poucas festas ali no bairro. No ano passado estouramos uma festa clandestina na Rua Estados Unidos, com ingresso a R$ 1000. E o que aconteceu? Um dos presentes à festa chamou todo mundo para a casa dele, na Rua Desembargador Mamede, no Jardim Paulistano. Daí só foi lavrado um BO, não havia o que fazer, porque a festa seguiu para uma residência particular. As ruas no entorno ficaram cheias de carros e de seguranças. As festas acontecem também em outras regiões, na periferia, que, a bem da verdade, nunca ‘fechou’”.

Duas décadas sem concurso e poucos fiscais

“Sabemos que a fiscalização é precária. Fiz o concurso no ano de 2002 e, desde então, não teve mais nenhuma seleção pública para agente vistor, que é o nome oficial do cargo de fiscal. Desde o primeiro decreto do Bruno Covas (em março de 2020) para ajustar a cidade ao plano do governo do estado, 160 fiscais foram para casa, por serem do grupo de risco ou terem idade superior a 60 anos. Em São Paulo, na ativa, deve haver no máximo 170 fiscais em todas as subprefeituras. Tem subprefeitura que só tem um ou dois. Na sub de Pinheiros eram dez e a equipe atual soma cinco agentes”.

Pressão

“Quase todos os dias recebemos ofícios do Ministério Público com denúncias, por exemplo, de obras irregulares. Já me chamaram de cuzão, ouço xingarem o Dória de FDP, vi clientes de bar dando chute na porta do nosso carro. É uma relação muito tensa. Os donos de bares estão estressadíssimos. Vi dono de bar chorar na minha frente mais de uma vez. Trabalhamos de segunda a segunda. O prefeito prometeu aumento por causa da carga de trabalho mas, quando foram ver, a legislação impede. É claro que isso criou expectativa, decepção e bronca no pessoal. Falta reconhecimento ao nosso trabalho”.

“Vou morrer”

“Houve uma noite, por volta das 23 horas, em que estávamos eu e o motorista descendo a Rebouças, quando vimos uma aglomeração ao redor de uma barraca de lanches num posto de gasolina. Pedi para o motorista parar, saí do carro, fiz duas fotos “no mocó”, mas algumas pessoas perceberam: por isso, voltei pro carro logo e saímos. Quando paramos num semáforo em um dos cruzamentos adiante, nosso carro foi cercado por quatro veículos, um de cada lado, à frente e atrás. O trânsito parou, um cara veio até mim e me mostrou uma arma. Pensei: “vou morrer”. Quando vi, eram uns seis caras, pegaram meu celular, até que consegui dizer que eu era da fiscalização. Pediram meu crachá, eu mostrei e desconversei, dizendo que tirei foto das placas do posto, que pareciam irregulares. Só assim fomos liberados. O que a sociedade tem de perceber, é que somos um mal necessário”.

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De global pelada na Playboy ao amigo de Che: meus drinques têm histórias http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/02/25/de-global-pelada-na-playboy-ao-amigo-de-che-meus-drinques-tem-historias/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/02/25/de-global-pelada-na-playboy-ao-amigo-de-che-meus-drinques-tem-historias/#respond Thu, 25 Feb 2021 07:00:11 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=912 Numa conversa ao telefone com o chef Eduardo Maya no ano passado, possivelmente num período mais restrito imposto pelas autoridades sanitárias para reduzir o contágio de covid-19, ele deu o alerta: “nós não podemos perder a memória do que é um bar, do que é ir a um bar, beber um drinque ao balcão”.

A crise decorrente da pandemia já havia causado o fechamento de muitos bares Brasil e mundo afora e a preocupação do meu interlocutor, e grande amigo, era genuína. Edu relatou-me o caso da Inglaterra, cuja cena gastronômica era tida, durante mais de meio século, como sofrível.

Esse cenário foi consequência do período das Primeira e Segunda Guerra Mundiais, uma era de muita carestia no Velho Mundo. Faltava comida, faltava água, os bares e restaurantes foram morrendo. Até que, felizmente, nas últimas duas décadas, o país tornou-se um importante polo gastronômico, com muitos estabelecimentos estrelados. Aquela conversa e uma consulta hoje a uma caixa de fotografias motivada por um trabalho escolar da minha filha me fizeram recordar de passagens em companhia de drinques e histórias.

O gimlet do JR. Duran

Era um fim de tarde em meados de 1999 e minha chefe me chamou à mesa dela: “Miguelito, seguinte: o Duran está fotografando agora a capa da próxima edição da revista no estúdio dele, na Vila Madalena, e preciso que você vá entrevistar a moça, agora. Você terá poucos minutos, num intervalo da sessão de fotos, ou ficaremos na dependência de conseguir um espaço na agenda dela nos próximos dias”. A revista era a PLAYBOY, a moça da capa era uma famosa atriz de novelas da Globo, o Duran era o fotografo catalão J.R. Duran. E eu, bem, era um repórter em início de carreira, feliz – e sabia.

Minutos depois, cheguei ao estúdio e lá estava uma equipe do finado programa Vídeo Show, da TV Globo, a registrar imagens para uma espécie de making-of. Era o tal intervalo que eu teria para conversar com a atriz, que estava sendo maquiada no camarim. Fiz as primeiras perguntas e tivemos de dar um tempo para que a moça gravasse mais algumas imagens para a TV.

Fui, então, ao estúdio e comecei a conversar com o Duran, que estava um tanto impaciente com aquela lenga-lenga. Para quebrar o gelo, aproveitei para pedir a ele alguma dica de viagem, comida ou bebida, para eventualmente publicar na revista.

Duran havia acabado de regressar de Los Angeles, onde havia realizado o ensaio com a tal atriz, e me indicou um bar onde tomou um gimlet (acho que era o The Giannini). Ele começou a descrever o drinque – que leva gim e suco de limão –, a relembrar a atmosfera do bar e se empolgou.

Nessa hora, a atriz da capa, a editora de fotografia e a produtora da PLAYBOY retornaram ao estúdio. Ariane, a editora, gentilmente convidou-me a me retirar para que finalizassem as fotos. “Deixa ele ficar aqui, tranquilo”, disse o Duran. E, assim, pude acompanhar pela primeira e única vez na minha vida uma sessão de fotos para a capa da revista PLAYBOY.

Uma tarde em Havana, em La Bodeguita: o clássico lar do mojito / Foto: acervo pessoal

O mojito e o amigo do Che

Em outubro de 2003, viajei a Havana para ser o primeiro brasileiro a entrevistar o bioquímico Alberto Granado, amigo de Ernesto Che Guevara, com quem, quando jovem, havia feito uma viagem de moto pela América do Sul, entre o fim de 1951 e o início de 1952. A viagem rendeu o livro “De Moto pela América do Sul”, uma coletânea do diário escrito por Che, que foi a base para o filme Diários de Motocicleta, de Walter Salles, a razão para a minha entrevista, que seria publicada pela revista da Mitsubishi.

Foram 11 meses de negociação com Granado, que havia me concedido uma hora de conversa, em que pese o fato de eu ter cinco dias em Havana, já que era mais barato, se bem me lembro, o pacote da passagem aérea Copa Airlines e cinco noites de hotel do que um mero bate-e-volta à terra de Fidel.

Já na casa de Granado, uma da primeiras perguntas que fiz foi sobre futebol – no livro, Che conta que eles assistiram a um jogo do Millionarios, da Colômbia, no qual atuava o craque argentino Alfredo Di Stefano – o que fez com que o gelo fosse quebrado. Ao fim dessa hora de entrevista, Granado disse-me: “vamos continuar amanhã?”. Houve o amanhã e o depois de amanhã, num total de 6 horas de entrevista.

No meu tempo livre, passeei por Havana, perambulei por Havana Vieja, recolhi boas histórias e parei para beber um mojito no mítico bar La Bodeguita, frequentado por turistas e, no tempo que lá viveu, como morador do Hotel Ambos Mundos, pelo grande escritor Ernest Hemingway.

Em casa. Jamelão, a moqueca e as caipirinhas feitas por mim / Foto: acervo pessoal

Quatro caipirinhas para Jamelão

Já contei esta história aqui no blog, em 2019, mas vale relembrar: acordei num domingo qualquer com vontade de preparar uma moqueca e resolvi convidar alguns amigos para o almoço. Tinha acabado de voltar do Mercado Municipal com os ingredientes – entre os quais uma quantidade justa, para não dizer modesta, de camarão – quando o Airton, um dos amigos convidados, me ligou para confirmar a presença e perguntou: “posso levar dois amigos?”.

Assenti, mesmo sabendo que poderia faltar camarão no prato dos comensais. Tudo bem, pensei, vamos caprichar no pirão e na birita. Eis que os convidados começam a chegar, entre eles o Airton e o tal casal. Quando abro a porta… dou de cara com Airton, a Beth e com José Bispo Clementino dos Santos, o Jamelão! Ele mesmo, o célebre intérprete dos sambas da Mangueira em dezenas de carnavais.

Aos (declarados) 92 anos e amparado por uma bengala, Jamelão foi acomodado logo à ponta da mesa. Ofereci a ele cerveja, uísque e acabei por preparar-lhe, ao longo da tarde, quatro caipirinhas. Pelo jeito, Jamelão aprovou.

Caipirinha de caju com pitanga e de mexerica com pitanga do Totò: falam ao coração / Foto: divulgação

As caipirinhas do Totò e as Marias

Por falar em caipirinha, se tem uma que me transmite os melhores sentimentos é aquela que é feita pelo barman Alfredo Martins no Totò, restaurante italiano no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Aparte a perfeição e o equilíbrio de sabores que Alfredo confere ao drinque, o carinho com quem seleciona, manuseia e corta as frutas, o Totò tem a conveniência de estar instalado a dois quarteirões de distância da Maternidade São Luiz, onde nasceram minhas filhas. Foi ali no balcão do Totò que brindei ao nascimento da mais velha, numa agradável tarde de terça-feira, e aliviei a tensão durante o longo trabalho de parto da caçula, num ensolarado sábado de agosto de 2015.

Quantos dry martini cabem numa garrafa de vermute?

O mesmíssimo endereço na esquina da Alameda Tietê com a Rua Padre João Manuel, nos Jardins, em São Paulo, onde hoje funciona o Cebola Brava, boteco que serve uma feijoada de responsa, abrigou por um breve período, a partir de 2008, um senhor bar: o Dry, onde os barmen Rocha e Kascão serviam impecáveis dry Martini, numa versão em miniatura. O Dry bombava, sob a batuta dos sócios Roberto Suplicy e Germano Fehr, dupla de incomensuráveis serviços prestados à boemia paulistana. Bombava tanto, que a primeira garrafa do vermute Noilly Prat, esvaziou-se em impressionantes quatro meses. Se considerarmos que um dry martini compõe-se de 100 mililitros de gim e três gotas de vermute, foram preparados cerca de 5000 dry Martini no Dry naquele período. E como cheguei a esse número?

Na época editor da VEJA, desci ao ambulatório do edifício da Editora Abril e pedi à enfermeira que introduzisse três gotas de um líquido qualquer em uma seringa de insulina, que tem volume total de 1 mililitro. As três gotas alcançaram 0,15 mililitro, ou seja, cada gota tinha 0,05 mililitro. A partir daí, recorri à matemática: dividi o volume de uma garrafa de Noilly Prat (750 mililitros) pelo volume de uma gota (0,05 mililitro) e cheguei ao resultado de 15000 (gotas por garrafa). Se cada dry Martini leva 3 gotas, dividi 15000 por 3 e cheguei ao número de 5000 drinques por garrafa. O barman Derivan Ferreira de Souza, mestre no preparo do dry Martini, costuma contar essa história nos balcões sobre os quais prepara e serve seus drinques. E lembra da anedota que envolve Harry Craddock, o célebre barman que trabalhou no The Savoy Hotel, em Londres, nos anos 1920. Certa vez, lhe perguntaram: “Por que seus dry Martini são sempre idênticos?”. Craddock respondeu: “Porque minha garrafa de vermute é a mesma há vinte anos”.

Negroni do Setra, em Braga, Portugal: agradável surpresa / Foto: Miguel Icassatti

O negroni improvável

Braga, no norte português, é uma daquelas cidadezinhass que os turistas, sobretudo brasileiros, costumam visitar em combos naquele esquema bate-e-volta a partir da cidade do Porto, em combos que incluem ainda Guimarães, que é o berço de Portugal. Esse turismo expresso, definitivamente, não faz meu tipo. Gosto de passar ao menos uma noite num destino, para colher diferentes impressões, apreciar o pôr-do-sol, ver como é do despertar dos locais. Em geral, somos premiados com uma conversa ou a descoberta de um lugarzinho especial.

Pois foi o que experimentei em Braga, em novembro de 2019, quando tive duas noites livres em meio a compromissos profissionais entre Lisboa e Porto, de onde parti a bordo de um comboio, digo, trem. Hospedei-me num hotelzinho ao lado da estação ferroviária e fui explorar a cidade, que acolhe muitos jovens, aliás, graças ao campus da Universidade do Minho.

Depois do jantar, caminhando pelas ruas vazias do centro histórico, deparei-me com um prédio de dois andares, cujo hall, de portas abertas à rua, exibia uma sala de estar composta por mobília e TV antigas, além de uma placa indicando que havia um bar no piso superior. E que bar: o Setra era o tipo de lugar que jamais pensei encontrar ali. Um speakeasy, com salão repleto de sofás e poltronas e, num ambiente anexo, jovens se enroscavam e desenrolavam em passos de rockabilly e foxtrote. Era uma aula de dança de salão.

Sentei-me em uma confortável poltrona e pedi um negroni. Impecável, o drinque trazia um toque tostado, graças à laranja chamuscada no maçarico. Um gran finale, pelas mãos do barman Elvis.

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Como a resiliência dos botecos e pubs pode nos ensinar a superar a pandemia http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/02/15/como-a-resiliencia-dos-botecos-e-pubs-pode-nos-ensinar-a-superar-a-pandemia/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/02/15/como-a-resiliencia-dos-botecos-e-pubs-pode-nos-ensinar-a-superar-a-pandemia/#respond Mon, 15 Feb 2021 07:00:52 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=901

Bolinhos de carne do Bar do Luiz Fernandes: da zona norte para os supermercados de SP / Foto: divulgação

Os preparativos para a festa de 50 anos do Bar do Luiz Fernandes, o mais tradicional boteco da Zona Norte de São Paulo, seguiam em pleno vapor desde o fim de 2019: o local e as atrações estavam garantidos, os fregueses já começavam a ser informados, os potenciais patrocinadores, contatados; e a data – no mês de mai de 202o -, definida.

Eis que veio a pandemia e, no caso da cidade de São Paulo, o fechamento sumário do comércio no mês de março de 2020. De uma hora para outra, apenas serviços essenciais tiveram autorização para ficar abertos e os comerciantes perceberam-se diante de uma série de questionamentos na condução de seus negócios: vou conseguir pagar os salários da minha equipe? Terei de demitir? Vou ter de aderir ao delivery? Virá alguma ajuda do governo?

Para um boteco de administração familiar, como o Bar do Luiz Fernandes, a pandemia forçou uma verdadeira mudança de paradigmas. Na base da tentativa e erro, em poucos meses a casa implantou serviços que nunca tinha experimentado ao longo das cinco décadas anteriores e tornou concreto o conceito de resiliência, popularizado pelo neuropsiquiatra francês Boris Cyrulnik. Em entrevista recente ao jornalista Fabio de Oliveira, o médico assim definiu o que é resiliência: “é a atitude de um indivíduo de se construir e viver de maneira satisfatória a despeito de circunstâncias traumáticas”.

Mesmo àqueles que não foram contaminados pelo coronavírus, que não perderam familiares para o covid-19 e que conseguiram manter suas atividades profissionais, é possível supor que a pandemia deixará traumas e sequelas. Lidar com a atual situação tem sido algo desafiador para todos nós. Por isso, vale a pena atentar para o exemplo do Bar do Luiz Fernandes. É o próprio Eduardo Fernandes, em depoimento ao blog BOTECLANDO, quem conta a saga do boteco para manter-se vivo durante a pandemia:

“Foi uma loucura: sendo um bar de 50 anos, a gente gosta de rotina, do cliente do dia-a-dia. A gente sabe onde ele gosta de sentar, o que gosta de beber. A gente entende bem isso. Estávamos numa zona de conforto bacana, o bar crescendo, planejando a nossa festa. De repente, parou. Mudou tudo.

Só na matriz são 28 funcionários, uma folha de quase 100.000 reais. Do dia pra noite, ficamos de porta fechada.

Decidimos implantar o delivery mas não tínhamos experiência. Aprendemos na raça: contactamos os apps – ifood e Rappi, que eram a bola da vez. Eles vieram com taxas gigantescas, 25% de comissão. Daí eu falei: “valeu, obrigado”, e criei o nosso próprio aplicativo, com nossa equipe de motoboys. Passou um tempo, os apps perceberam o sucesso e negociaram uma taxa de 10%. Ficou viável, fechamos só com o rappi e o serviço começou a virar. Mas é 30% do faturamento, ajuda a pagar as contas.

Minhas filhas, então, focaram no lançamento da linha de congelados. A cada semana a gente abre um ponto de venda dos nossos bolinhos de carne e de bacalhau congelados: estamos nos maiores supermercados da Zona Norte, nas padarias e fizemos as primeiras entregas na Casa Santa Luzia e na Galeria dos Pães, ambas nos Jardins, e no Pastorinho de Perdizes. É um projeto promissor.

E no salão do bar, a grande sacada foi lançar o PF na hora do almoço porque no nosso formato clássico, de abrir o bar às 4 da tarde e tendo que fechar às 8 da noite, a conta não fechava mais.

Assim, inventamos algo novo, depois de 50 anos, com os PFs: às terças, servimos dobradinha e estrogonofe; quarta, feijoada; quinta: rabada, massa ou picadinho; sexta: arroz de bacalhau. Tudo ao preço médio de 28 reais, do meio-dia às 15h30. Daí emendamos com a happy hour e vamos até 22 horas.

Não tem delivery do PF. Os clientes entenderam a proposta e vêm, curtem o almoço, comem um bolinho ou um pastel antes e com isso o tíquete já aumenta. O público do almoço não é o da pegada da zoeira, é mais calmo: pede o prato, se acomoda, tem o tom de voz mais baixo e a mesa gira mais rápido, em média com 1 hora.

Eduardo Fernandes, do Bar do Luiz Fernandes: todo dia um vídeo no what’s app para anunciar o PF / Foto: reprodução

Estamos muito felizes, não vamos parar com os PFs quando voltarmos à normalidade. Vou adequar os horários: em vez de fechar meia noite, vamos encerrar às 23h; em vez de abrir às 4 da tarde, vamos começar ao meio-dia.

A gente levanta esta bandeira: o Boteco não é sinônimo de bebida; é a comida que faz a diferença. Hoje, o comerciante que não tiver visão, que não sair da zona de conforto, não se adequar, infelizmente vai fazer seu negócio morrer. Até julho, teremos muita restrição mas quando chegar setembro e outubro a economia vai retomar. Vamos superar isto aí, vai achar um caminho”.

Se por um lado temos o bom exemplo do Bar do Luiz Fernandes, infelizmente, no Brasil e mundo afora muitos botecos e restaurantes não tiveram essa oportunidade ou, como diz Eduardo Fernandes, “essa visão”. Ainda assim, há experiências positivas, que têm como pano de fundo o engajamento da clientela no sentido de valorizar e consumir produtos dos comerciantes locais, seja por meio do delivery, seja por meio de novos serviços que os bares tiveram de implantar.

No Reino Unido, por exemplo, alguns pubs tiraram coelhos da cartola: o pequeno e familiar The Red Lion Inn, no vilarejo de Shobrooke, passou a vender kits com produtos de mercearia, comprados de pequenos produtores locais. Com lockdown e restrições de circulação, essa iniciativa acabou por atender populações mais vulneráveis, como idosos, que antes tinham de percorrer alguns quilômetros até uma cidade vizinha, onde fica o supermercado mais próximo. O pub virou o mercadinho da vila, com serviço de entrega em casa.

Newsletter da Pub is The Hub: incentivo aos pubs para reinevntarem seus negócios / Foto reprodução

Essa iniciativa britânica, aliás, teve o suporte da Pub Is The Hub, uma espécie de ONG que tem como missão incentivar os pubs e pequenas cervejarias artesanais a encontrarem novas soluções de negócios e serviços a fim de manter os bares vivos. Dessa forma, mais do que servir uma boa cerveja acompanhada de uma porção de fish’n chips, os pubs acabam por atender outras necessidades dos fregueses. Afinal, um bom boteco e um bom pub conhecem bem a sua freguesia.

 

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Não é o Doria: o que eu e você podemos fazer para que os bares não morram? http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/01/30/nao-e-o-doria-o-que-eu-e-voce-podemos-fazer-para-que-os-bares-nao-morram/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/01/30/nao-e-o-doria-o-que-eu-e-voce-podemos-fazer-para-que-os-bares-nao-morram/#respond Sat, 30 Jan 2021 07:00:05 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=888

Para que bares e restaurantes não fechem, é preciso ação conjunta – e até mudança de hábitos

Na quarta-feira, 27 de janeiro, um grupo de cerca de 300 empresários e trabalhadores do segmento de bares e restaurantes realizou uma manifestação pacífica na Avenida Paulista, em São Paulo, contra as medidas mais restritivas de circulação, determinadas pelo Plano São Paulo, a autointitulada “estratégia do Governo do Estado para vencer a covid-19, baseada na saúde e na ciência”. Foi a segunda manifestação do setor em cinco dias: no dia 22, uma quantidade menor de gente havia protestado nos arredores do Palácio dos Bandeirantes, sede do governo do estado de São Paulo. Essas ações, assim como a campanha nas redes sociais “Não nos confundam”, que faz referência aos bares e restaurantes que vêm seguindo os protocolos e, portanto, não estariam espalhando o coronavírus, foram organizadas pelo Movimento Gastronomia Viva e têm apoio da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e da ANR (Associação Nacional de Restaurantes).

Não há dúvidas de que os negócios da “alimentação fora do lar”, ou seja, os bares, restaurantes, cafés, padarias e congêneres formam um segmento da economia que está entre os mais afetados pela pandemia, depois apenas, talvez, da saúde pública. O alvo preferencial dos apoiadores do movimento vem sendo o governador do estado, João Doria, que a todo momento se diz amparado pelo comitê de especialistas em saúde para embasar suas decisões, como a mais recente, a de restringir os horários de funcionamento de bares e restaurantes de segunda a sexta até 20 horas e, nos fins de semana, somente com atendimento via delivery.

O problema não é o Doria. Ou, ok, não é apenas o Doria. Na mesma linha do colega paulista, o governador do Pará, por exemplo, anunciou ontem novas restrições naquele estado. E é preciso dizer que o comitê de especialistas do governo de São Paulo vem defendendo um lockdown faz tempo. Voz dissonante, eu também defendo. Ontem foi o terceiro dia com mais mortes por covid-19 no país. Diferentemente do presidente, eu estou com medo de morrer ou de perder gente querida. É um momento que exige sacrifício de todos.

A meu ver, a questão dos bares e restaurantes é muito mais complexa do que uma simples canetada doriana poderia solucionar. Envolve muitos partícipes, tão próximos e tão distantes ao mesmo tempo uns dos outros, que insistem em mergulhar no próprio bolso cada vez mais furado em vez de segurar a mão de quem está ao lado para, juntos, buscar alguma solução para os problemas. Bom, já que estou apontando o dedo para muita gente, endereço meu indicador para alguns:

E se o Doria e os outros governadores reduzissem temporariamente tributos estaduais que incidem diretamente nos produtos e insumos utilizados por bares e restaurantes, em especial o ICMS?

E se o ministro Paulo Guedes topasse atender aos três pedidos levados até ele pelos representantes do setor, em reunião ocorrida esta semana? A saber: 1. Extensão do BEM, programa de preservação de emprego e renda, que permite a redução de jornada de trabalho e de salário; 2. Prorrogação da carência do Pronampe (programa de crédito para pequenas empresas); 3. Manutenção dos estabelecimentos inadimplentes no Simples, já que que mais de 60% deles não tem recursos para pagar os impostos atrasados até o fim de janeiro. Se não o fizerem, migram para um regime de tributação mais alta. Hoje, no Simples, pagam 11%. Em outro regime, só de INSS seriam 27,5%.

E se a Abrasel e a ANR se juntassem às associações comerciais dos estados e à Confederação Nacional do Comércio para unir esforços em favor das reivindicações?

E se o prefeito Bruno Covas assim como os prefeitos dos outros 5569 municípios resolvessem dar um bom desconto e/ou postergar o pagamento do IPTU dos estabelecimentos neste ano de 2021?

E se os órgãos responsáveis pela fiscalização dos protocolos aumentassem sues efetivos e fossem rigorosos e ágeis na identificação e na punição dos estabelecimentos que estão furando as regras de combate à pandemia?

E se as empresas de bebidas proibissem os distribuidores e representantes de vender seus produtos para os produtores, promotores de eventos e casas noturnas que sabidamente organizaram e continuam organizando festinhas clandestinas?

E se as mesas no Vaca Véia, no Itaim Bibi, fossem redistribuídas no salão para, de fato, guardar a distância de 2 metros entre si e de 1,5 metro entre os clientes?

E se o Isaac Azar orientasse seus funcionários do Paris6, nos Jardins, em São Paulo, a organizar a fila de espera de modo que os clientes guardem distanciamento físico?

E se a turma do Tuy, também no Itaim Bibi, recusasse o pedido de alguns clientes para dar um jeitinho e colocar mais uma cadeira na mesa já ocupada por seis pessoas, o limite autorizado no momento?

 

Acarajé de mão do Rota do Acarajé / Foto: Leo Feltran

 

E se mais donos de bares e restaurantes aderissem à excelente ideia da campanha “Jante às 18h”, que já tem adeptos como o Piselli, do restaurateur Juscelino Pereira, nos Jardins, o Chez Vous, em Moema, e a Rota do Acarajé, em Santa Cecília? Em outros lugares do mundo, como Nova York, algumas cidades da Itália e na Alemanha, por exemplo, esse é um hábito muito comum. No caso do Piselli, tanto nos Jardins quanto no Shopping Iguatemi, é possível chegar às 17h, pedir um drinque – o aperitivo é por conta da casa – e emendar o “jantar ao pôr-do-sol”, que, por sua vez, terá o vinho como cortesia.

E se, nós clientes, aderíssemos à ideia de jantar às 6 da tarde?

E se os aplicativos de entrega reduzissem a taxa de 27% em média, que cobram dos bares e restaurantes, sobretudo os pequenos? Melhor: e se cobrassem uma taxa única, mais baixa; independentemente do porte dos estabelecimentos?

E se os entregadores tivessem um desconto no IPVA de suas motos?

E se as concessionárias de serviços de gás e energia reduzissem o valor cobrado em suas contas?

E se nós clientes respeitássemos as regras ou boicotássemos os bares e restaurantes que não estão nem aí?

E, que tal, se todos nós sentássemos à mesa virtual do Zoom e colocássemos essas e outras perguntas em debate? Quem quiser vir, é só chamar: miguel@culturadeboteco.com.br.

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10 receitas que provam que São Paulo é a cidade que come de (quase) tudo http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/01/29/10-receitas-que-provam-que-sao-paulo-e-a-cidade-que-come-de-quase-tudo/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/01/29/10-receitas-que-provam-que-sao-paulo-e-a-cidade-que-come-de-quase-tudo/#respond Fri, 29 Jan 2021 07:00:04 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=884 Houve um tempo em que o paulistano era chamado de caipira, e não era por seu sotaque ou por causa das roupas que vestia. “O general Couto de Magalhães registrou em meados do século XIX manifestações satíricas de estudantes contra o hábito alimentar das elites de São Paulo, que comiam içá e cambuquira e, por isso, eram chamados de caipiras”, contam o sociólogo Carlos Alberto Dória e o chef Marcelo Corrêa Bastos no ótimo livro “A culinária caipira da Paulistânia – A história e as receitas de um modo antigo de comer” (Editora Três Estrelas, 2018).

Quase dois séculos depois, os sotaques do paulistano são muitos, assim como a moda vista pelas ruas de São Paulo é uma miríade de estilos – será que existe um jeito paulistano de se vestir? A pensar.

Na alimentação, na gastronomia, a cidade que completou essa semana 467 anos deixou para trás qualquer complexo de caipiranidade. Em São Paulo, bebe-se, come-se e faz-se de tudo com os ingredientes disponíveis; paulistanizam-se receitas, melhorando-as ou piorando-as, tudo depende do ponto de vista.

O barman Paulo Leite, por exemplo, foi o campeão do segundo campeonato brasileiro de Rabo de Galo em 2018, a colocar entre os ingredientes de sua receita uma içá, a “rainha da formiga saúva”. Fui jurado desse certame e, além de degustar o RG campeão, pude comer a formiga e perceber seu sabor salgado, com toque cítrico, de limão siciliano, conforme contei neste texto.

O Rabo de Galo, aliás, é uma das 10 maravilhas da culinária e da botecagem paulistanas, nascidas em São Paulo ou trazidas de outras partes do país e do mundo ao gosto de quem vive na cidade. Porque, como escreveu a cearense Raquel de Queiroz em 1954: “nunca houve recanto do Brasil que fosse mais Brasil do que São Paulo”:

  1. Rabo de galo:

A mistura de cachaça com vermute foi criada nos anos 1950, quando a indústria italiana de bebidas Cinzano chegou a São Paulo. Para popularizar o consumo de seu produto, a empresa inventou o drinque e atribuiu-lhe o nome que alude à tradução de coq (galo, do francês) e tail (rabo, do inglês)

  1. Sanduíche de mortadela:

Sanduíche de mortadela do Mortadela Brasil, no Mercado Municipal: 300 gramas de recheio / Foto: Airton Gontow

O sanduíche de mortadela não foi inventado em São Paulo, certamente, mas o exagero com que é preparado nos bares do Mercado Municipal Paulistano me faz lembrar da crônica Adamastor e São Paulo”, do grande Antônio Maria: “Sobre São Paulo (…) os homens, mesmos se ser grandes, se chama m de Carlão, Luizão e Zelão”. Nada mais paulistano do que os aumentativos e as 15 fatias que, em média, compõem os 300 gramas do sanduíche de mortadela do Hocca Bar, do Mortadela Brasil e do Bar do Mané, entre outros.

  1. Coxinha com catupiry:

    Coxinha do Frangó / Foto: divulgação

Talvez existam tantas receitas diferentes de coxinha quanto são as pet shops ou as padarias em São Paulo. Mas não há dúvida de que a brilhante ideia de adicionar uma fina camada de catupiry entre a massa e o recheio de sua coxinha, fez do FrangÓ, na Freguesia do Ó, um dos endereços obrigatórios para os fãs do salgado.

  1. Cachorro-quente (aka dogão):

É certo que no espaço que sobra entre as duas bandas do pão e a salsicha cabe de tudo um pouco: molho vinagrete, maionese, ketchup, mostarda, batata palha, ervilha, milho, carne moída. Mas dogão paulistano raiz que se preze pode dispensar boa parte desses itens listados acima para dar espaço, no lugar, um bom purê de batata. Além de agregar sabor, o purê, que deve ser colocado por último, tem a função de evitar que os outros ingredientes caiam do lanche e lambuzem a mão da gente. Nunca vou esquecer no dogue do Serginho, que eu comia quase todos os dias na Rua Monte Alegre, na porta do prédio velho da PUC, nos meus tempos de estudante de jornalismo.

  1. Chipa paraguaia:

A moda é recente. Salgado típico do Paraguai e da fronteira desse país com o Mato Grosso do Sul, a chipa começou a aparecer nas padarias paulistanas há uns quatro, cinco anos. Esse biscoito feito com queijo e polvilho tem, originalmente, consistência mais massuda, às vezes farinhenta. Mas em São Paulo foi paulistanizada: tem uma consistência mais próxima a de um pão de queijo genérico e perdeu a adição da erva-doce, o que é uma pena.

  1. Caipirinha de vodca

Certa vez, o barman do La Bourse, o lindo e antigo bar da Bolsa de Valores de São Paulo, contou-me que, nos anos 1970, muitos bares recusavam-se a preparar a caipirinha com cachaça. Tinham vergonha da qualidade do destilado, segundo ele. Razão pela qual muitos trocaram a aguardente pela vodca. Felizmente a oferta de marcas e estilos de cachaça nos bares paulistanos é ótima. Só resta aos barmen engavetarem a réplica ainda comum quando o cliente lhes pede o drinque: “com vodca ou cachaça?”. Caipirinha é sempre feita com cachaça.

  1. Arais:

Arais do Carlinhos / Foto: Leo Feltran

É das coisas mais saborosas que as cozinhas paulistanas já inventaram. No caso, a cozinha do restaurante Carlinhos, na divisa do Brás e do Pari. Trata-se de um sanduíche composto de uma cafta prensada no pão árabe, levada à chapa. Foi criado por acaso pelo saudoso Missak Yaroussalian, ao fim de um dia de expediente. Sozinho na cozinha do seu pequeno restaurante, então na Rua Miller, ele improvisou um lanche com o que tinha mais a mão: justamente um pão e um pouco de carene temperada para cafta. Levou à chapa e assim nasceu o arais.

  1. Joana D’Arc:

É uma calabresa flambada na cachaça, geralmente servida com rodelas de pão e molho vinagrete. A receita teria sido criada n’A Juriti (Cambuci) mas é bem feita também no Jabuti (Vila Mariana), no Elídio Bar, da Mooca, ô meu.

  1. Sushi de salmão:

Esta quem me contou foi o Jun Sakamoto, célebre sushiman: no Japão não se come sushi de salmão. Trata-se de uma invenção paulistana. Segundo ele, a grande diversidade de peixes na costa japonesa permite o emprego de diversas espécies em sushis e sashimis – inclusive do fugu (baiacu). Sakamoto disse-me que os orientais preferem grelhar o salmão, em vez de servi-lo cru. Encontrado sazonalmente na costa de Hokkaido, no norte do Japão, o salmão migra do oceano para os rios, onde acaba contraindo impurezas. Salvo o que acontece em algumas regiões isoladas, em que se consome sushi de carpa, o japonês não come peixe cru de água doce.

  1. Pizza de tudo:

A pizza chegou ao Brasil com os imigrantes vindos de Nápoles, no sul da Itália, poucas décadas depois de seu surgimento, em 1889, quando o pizzaiolo Raffaele Espósito ofereceu à rainha Margherita uma cobertura feita com mussarela, tomate e manjericão, em alusão às cores da bandeira da Itália. Se naquele país a pizza é um prato passível de adaptações regionais, em função dos ingredientes disponíveis – aliche, atum e frutos do mar cobriam os discos da região mais mediterrânea, enquanto nos bosques e montanhas da Toscana e do Piemonte a pizza ganhou o sabor do funghi, conforme lembra o italiano Vincenzo Buonassisi em O Livro da Pizza –, em São Paulo come-se pizza de tudo o que é sabor, com massa de fermentação natural ou não, com borda recheada e espessura mais fina, média ou grossa, assada em fornos a lenha, a gás ou elétrico. Mas o que é importante: com ketchup, nunca. Jamais.

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Impeachment, política e polarização: mesa de bar é lugar para discutir, sim http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/01/16/impeachment-politica-e-polarizacao-mesa-de-bar-e-lugar-para-discutir-sim/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2021/01/16/impeachment-politica-e-polarizacao-mesa-de-bar-e-lugar-para-discutir-sim/#respond Sat, 16 Jan 2021 07:00:56 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=872

Empanadas Bar: cerveja de graça pra comemorar o impeachment de Collor / Fotos: Miguel Icassatti

Quem diz que política e religião não se discutem, de duas, uma, pode ter certeza: ou esse fulano se arrependeu das brigas no grupo de WhatsApp ou nunca viveu a emoção de ter levantado a voz e quebrado o pau numa mesa de bar, na defesa do seu político de estimação (ou ainda, vá lá, do voto nulo).

Nesta semana em que a câmara dos deputados nos Estados Unidos aprovou o afastamento do presidente Donald Trump e que, cá no Brasil, o deputado Rodrigo Maia, presidente da Câmara, soltou um balãozinho de ensaio ao falar que “a vacina pode levar a um processo de impeachment no futuro”, lembrei dos tempos em que ainda não existia bancada da cloroquina mas nos quais os bares já tomavam partido.

No longínquo dia 29 de setembro de 1992, num Brasil muito menos polarizado do que o atual, a votação do impeachment de Fernando Collor na Câmara dos Deputados era uma barbada. Parecia dia de jogo do Brasil em Copa do Mundo. E foi: o caçador de marajás perdeu por 441 votos contra 33.

Em São Paulo, assim que saiu o resultado, o dono do Empanadas Bar pagou uma rodada de cerveja aos fregueses que acompanhavam a votação pela TV instalada no salão, conforme havia prometido em reportagem da Folha de S. Paulo: “No Bar das Empanadas, na rua Wizard, a TV vai estar ligada. A casa promete uma rodada de cerveja de graça se o impeachment for aprovado”, dizia o texto. Tradicional boteco na Vila Madalena, o Empanadas sempre foi frequentado por um público engajado em cultura e política, entre os quais cineastas, universitários e jornalistas.

Empanadas Bar: cerveja grátis pra celebrar o impeachment de Collor

Logo depois das eleições de 2018, a polarização política fez com que Belo Horizonte ganhasse dois bares, respectivamente “de direita” e “de esquerda”, ambos inaugurados em 2019. Localizado no bairro do Cruzeiro, O Destro tinha paredes decoradas com fotos de gente associada à direita, como o jornalista Alexandre Garcia, mantinha um estande de tiro e, como suvenir, o Pixuleco, aquele bonequinho inflável com a imagem do ex-presidente Lula vestido de roupa de presidiário.

Presidente Lula, por sua vez, é um dos rótulos de cerveja vendidos no Ursal, o boteco instalado no bairro de Santa Efigênia e adotado pela esquerda belorizontina.

Como atualmente vigora o lockdown em Belo Horizonte, essa pilsen artesanal só está disponível para delivery (custa 17 reais), assim como camisetas (40 reais) e outros suvenires. No cardápio, suspenso temporariamente por causa da pandemia, há opções como o marighela (bolinho de bacon), a porção foice e martelo (picanha com batatas fritas) e o marmitão do Luiz Inácio, composto de pão com mortadela e duas doses de cachaça.

Bar Ursal, em Bleo Horizonte: cerveja “de esquerda” a 17 reais / Foto: divulgação

Por falar em pandemia, em setembro do ano passado o empresário argentino Ignácio Preti proibiu a entrada de políticos nas três unidades de seu bar Bilbao, na cidade de Santa Fé.

Em quinze dias, quando retomarmos nossas atividades gastronômicas, todos os políticos ou funcionários que tenham relações com eles, de qualquer partido que sejam, estarão proibidos de entrar”

Foi o que ele informou à época, revoltado com a crise sanitária e econômica decorrente das restrições implementadas pelo poder público local para o combate do coronavírus.

O Bilbao segue aberto diariamente até meia-noite e meia. O Destro fechou em definitivo. O Empanadas resiste à pandemia, vendendo suas boas empanadas no salão ou para entrega (12,50 reais). O Ursal busca um ponto para abrir uma filial em São Paulo. Fernando Collor cumpre o segundo mandato como senador pelo estado de Alagoas.

Vai lá:

Bilbao Café. Boulevard Galvez y Dorrego, Santa Fé, Argentina (mais dois endereços).

Empanadas Bar. Rua Wisard, 489, Vila Madalena, São Paulo.

Ursal Bar. Avenida do Contorno, 3479, Santa Efigênia.

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Retrospectiva: 20 fatos boêmio-etílicos para lembrar ou esquecer de 2020 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2020/12/31/retrospectiva-20-fatos-boemio-etilicos-para-lembrar-ou-esquecer-de-2020/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2020/12/31/retrospectiva-20-fatos-boemio-etilicos-para-lembrar-ou-esquecer-de-2020/#respond Thu, 31 Dec 2020 07:00:18 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=864

A reabertura de bares exigiu cuidados especiais (Fotos: Michele Lapini/Getty Images)

1. Lei Seca: Exatamente 100 anos depois da entrada em vigor da Lei Seca nos Estados Unidos, quem diria, a pandemia colocou muitos países e cidades ao redor do mundo diante de novas versões da Prohibition americana neste 2020. Se em São Paulo ainda há o embate jurídico entre os bares e o poder público quanto à restrição do horário para venda de bebidas alcoólicas, na África do Sul a comercialização e o transporte foram proibidos durante quatro meses. Tailândia, Índia e Quênia também impuseram restrições.

2. Speakeasy e festas clandestinas: Assim como ocorreu durante a Lei Seca americana, que vigorou até 1933, a proibição à realização de festas e eventos gerou efeitos colaterais: 1. a volta dos bares speakeasy (clandestinos, conhecidos na base do boca-a-boca), conforme relatos nos jornais The New York Post (EUA) e Daily Mail (Inglaterra); 2. aqui no Brasil, apesar dos quase 200.000 mortos por covid-19, a cada dia vemos relatos de festas clandestinas em diversas cidades brasileira

Speakeasy: cem anos após a lei seca, alguns bares desafiam a lei e o coronavírus nos EUA / Foto: Creative Commons

3. O caso Backer: O ano começou com a trágica morte de 10 pessoas por contaminação após terem consumido um lote de um dos rótulos da cervejaria mineira Backer. Em setembro, 11 pessoas ligadas à cervejaria foram denunciadas por crimes como homicídio culposo, lesão corporal e crime contra o consumidor

4. Lives e pileques: De Ringo Starr a Caetano Veloso, de Milton Nascimento a Ivete Sangalo, inúmeros artistas comandaram lives para se aproximarem de seus públicos. Duas das mais comentadas, nem tanto por sua qualidade artístico-musical, foram as do sertanejo Gusttavo Lima, em abril, patrocinadas pela cerveja Bohemia. Protagonista de boas bebedeiras, o cantor ainda teve de carregar a patrocinadora para darem, juntos, satisfação ao Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária (Conar) por não terem restringido o acesso de menores ao conteúdo das lives. Outro sertanejo, Bruno, da dupla Bruno e Marrone, também exagerou na dose, em uma de suas primeiras lives

5. Delivery I: Os boêmios mais prevenidos deram seu jeitinho e passaram a beber mais em casa. Tanto é que alguns bares e microcervejarias se viraram nos 30 e passaram a vender seus produtos em sistema de delivery e/ou drive-thru, como é o caso do Original, em São Paulo – que criou um clube do chope – e da BR Brew Cervejaria, em Sertãozinho (SP), entre outras, que passou a vender seus rótulos artesanais em growlers

6. Delivery II: E 2020 foi mesmo o ano dos aplicativos de entrega. A relação entre os apps, os entregadores e os estabelecimentos (bares e restaurantes) não tem sido das mais estáveis, é bem verdade, mas a adaptação ao serviço de entrega foi a tábua de salvação de muitos pequenos empresários. De um lado, motoboys e ciclistas a reclamar de péssimas condições de trabalho e pouco retorno financeiro. De outro, os donos de bares e restaurantes a chiar contra as altas taxas cobradas pelos apps, que em alguns casos chegam a 27% de comissão. Já os apps vão bem, obrigado

7. Vinho em casa: Ao ficarem boa parte do tempo confinadas, as pessoas passaram a beber mais em casa. O consumo de vinho no Brasil, por exemplo, cresceu quase 30% no primeiro semestre em relação ao mesmo período do ano passado. E esse aumento se refletiu também na comercialização dos vinhos brasileiros, que cresceu, no mesmo período, de 12% para 16% do mercado de vinhos finos, segundo a Ideal Consulting

8. Safra das safras: E por falar em vinho brasileiro, a safra de 2020 já é tida como a melhor da história. O encontro entre a alta produtividade com a boa qualidade se deveu às condições climáticas favoráveis durante o ciclo das vinhas, que permitiram uma boa maturação das uvas e, consequentemente, vinhos melhores made in Brazil.

Vinhedo da Vinícola Cristofoli/ Foto: Miguel Icassatti

9. Vouchers de desconto: Num primeiro movimento que visava apoiar os pequenos bares e restaurantes, que ficariam fechados por tempo indeterminado, as duas maiores cervejarias do país lançaram campanhas similares de vouchers de descontos, ainda em abril: Ambev (Ajude um Buteco; Apoie um Restaurante, com Nestlé) e Heineken (Brinde do Bem, junto com Campari). A ideia era que o público comprasse os vouchers dos bares e os consumisse posteriormente, financiando, assim, os bares nos momentos mais delicados da pandemia. A plataforma “Ajude um Buteco”, da Ambev/Bohemia, por exemplo, foi encerrada em 17 de maio. Quem comprou, tem o direito de consumir até 31 de dezembro.

10. Pubs reabertos: O dia 4 de julho de 2020 entrou para a história do Reino Unido como o dia em que os pubs foram autorizados a reabrir e a receber seus clientes, desde que tomassem alguns cuidados, como distanciamento social e identificação do público. Até o primeiro-ministro Boris Johnson celebrou o acontecimento.

(Getty Images)

11. Conexão SoHo-Leblon-Vila Madalena: O problema é que do lado de fora dos pubs, o que se viu logo naquele dia foi uma bagunça tremenda, com jovens bêbados a perambular pela região boêmia do SoHo. E não é que os frequentadores dos bares do Leblon, no Rio de Janeiro, e da Vila Madalena, em São Paulo, ficaram com inveja dos londrinos?

12. Baden Baden sem fila: Meninas e meninos, eu vi. No mês de julho, que seria altíssima temporada, estive em Campos do Jordão e pude conferir uma cena que jamais poderia imaginar. No calçadão da Vila de Capivari, o “centrinho” jordanense, o icônico bar-restaurante Baden Baden estava vazio, sem filas, atendendo apenas a pedidos para viagem. Uma tristeza só.

Baden Baden: um ícone do burburinho invernal de Campos, agora vazio

13. Digitalização: A pandemia acelerou alguns comportamentos que vieram para ficar. Entre eles a digitalização dos cardápios dos bares e restaurantes – muitos já aderiram ao QR Code, bem como dos meios de pagamento

14. Bares, R.I.P.: Nas projeções mais recentes do presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrase-SP), o advogado Percival Maricato, se a pandemia perdurar “por mais três ou quatro meses, vão restar cerca de 20% dos bares e restaurantes no país”. A previsão foi dada nesta terça, 22 de dezembro, logo após o governo de São Paulo ter anunciado que só os serviços essenciais ficarão abertos nos feriados de Natal e Ano-Novo.

15. Solidariedade: A situação dramática mostrou-nos a bondade, a generosidade e a solidariedade de muitos empresários de bares e restaurantes, que doaram alimentos e mão-de-obra para alimentar os mais vulneráveis. Três exemplos em São Paulo são o da Rota do Acarajé, que doou marmitas e cobertores; o da Academia da Gula, que doou e serviu marmitas na região central; e do Mocotó, à frente do projeto Quebrada Alimentada, que doou cerca de 200 marmitas por dia a moradores da região da Vila Medeiros, a “quebrada”, onde está localizado o Mocotó.

16. Extensão de marca: Impossibilitados de servir seus petiscos no salão e atentos a oportunidades para além do delivery – uma operação complexa, é bom ponderar – alguns botecos inovaram ainda mais. O Bar do Luiz Fernandes, que completou 50 anos na Zona Norte de São Paulo, lançou a versão congelada de seu famoso bolinho de carne, que agora pode ser encontrado em supermercados da região, como o Bergamais e o Andorinha. O FrangÓ também lançou a porção com 10 unidades de coxinha congelada, em embalagem à vácuo, vendida no próprio bar ou pelo iFood.

17. Resiliência: Localizado em Itapecerica da Serra, na Grande São Paulo, o Dr. Costela chamou a atenção do blog em outubro pelo exemplo de empreendedorismo. Num cenário devastador para a gastronomia, o chef Celso Frizon não só desenvolveu também a versão congelada de seu carro-chefe, a costela assada – vendendo 2 toneladas por semana – como essa iniciativa lhe fez garantir o emprego de toda a equipe. Em dezembro, Celso ainda revelou em sem instagram que havia passado 21 dias internado com covid-19. “Estou de volta aproveitando minha segunda chance de vida”, postou.

Celso Frizon: 2 toneladas de costela por semana e 10 novos funcionários / Fotos: reprodução

18. Descobrindo Portugal: Duas marcas de sucesso na, digamos, baixa gastronomia de São Paulo e do Rio de Janeiro corajosamente investiram no mercado português, mais especificamente na bela cidade do Porto. Na semana passada, o grupo paulistano Holy Burger inaugurou na região da Baixa o Holy Sandwich Shop, seguindo os passos da rede carioca Boteco Belmonte, que agora há cerca de um ano controla a fantástica A Casa Guedes, também no Porto.

19. Dona Onça: Janaina Rueda, chef-proprietária do Bar da Dona Onça e da A Casa do Porco, no centro de São Paulo, foi homenageada na premiação gastronômica internacional Latin America’s 50 Best Restaurants, por “seu compromisso com a comunidade, desde a campanha por refeições escolares saudáveis e gastronomia inclusiva, até a mobilizaçãoo de líderes da indústria em torno do esforços de combate à Covid-19, e a ajuda a comunidades vulneráveis durante a pandemia.

20. Ocupa Rua x Sem calçada: Diversas e diferentes medidas de combate ao coronavírus vêm sendo adotadas pelos governos e cidades. É fato, não há uma cartilha unificada, ao menos no que diz respeito a horários de funcionamento em Cabrobó ou Pelotas, em Cuiabá ou Belo Horizonte. Em São Paulo, os frequentadores de bar, por exemplo, perderam as calçadas, já que os bares estão proibidos pelo governo do estado de instalarem mesas nesses espaços públicos. Mas na capital, o projeto-piloto Ocupa Rua vai na direção contrária. Trata-se de uma ação colaborativa que tem por objetivo instalar terraços ajardinados no asfalto em parceria com a prefeitura. A Casa do Porco, justamente, é um dos bares parceiros.

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Entre mortes, restaurantes e bares fechados, estamos à espera do lockdown http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2020/12/23/entre-mortes-restaurantes-e-bares-fechados-estamos-a-espera-do-lockdown/ http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/2020/12/23/entre-mortes-restaurantes-e-bares-fechados-estamos-a-espera-do-lockdown/#respond Wed, 23 Dec 2020 07:00:38 +0000 http://boteclando.blogosfera.uol.com.br/?p=857

Com os salões fechados desde meados de março , muitos restaurantes da capital paulista encerraram as atividades durante a pandemia. Pasv Avenida São João, centro (Foto: Reinaldo Canato / UOL)

Matheus Aciole da Costa, 23 anos, formado em gastronomia e cursando o terceiro período do curso de Nutrição, trabalhava com os pais na loja de bolos da família, em Natal, e sonhava em ter uma doceria. Morreu em 1º de abril, vítima de covid-19.

O Abu-Zuz, tradicional bar-restaurante de cozinha libanesa aberto no bairro do Brás, zona de comércio popular na central de São Paulo, em 1989, fechou em meados de junho. Cynthia Moujaes, proprietária e filha do fundador da casa, tentou uma linha de crédito junto ao banco para, entre outras providências, implantar o sistema de delivery. Não conseguiu.

Celso La Pastina, admirado empresário do mundo do vinho e da gastronomia, dono das importadoras La Pastina e World Wine e do restaurante Enosteria Vino e Cucina, em São Paulo, morreu eu 20 de agosto, vítima de complicações cardíacas causadas pela covid-19.

O La Frontera, em operação desde 2006, recebia clientes como o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso. O ótimo restaurante especializado em carnes, de serviço bem-feito e de instalações aconchegantes no bairro da Consolação, em São Paulo, encerrou as atividades em abril. A restauratrice Ana Massochi não conseguia pagar os funcionários com o restaurante fechado, sobretudo na fase vermelha do Plano São Paulo de retomada econômica.

Lia Tulmann, chef de cozinha à frente dos restaurantes Lia, no Shopping Jardim Sul, e Elvira, no Shopping Vila Olímpia, e ex-sócia do bufê Badebec, todos em São Paulo, morreu no dia 23 de abril, vítima de covid-19.

O PASV, bar-restaurante localizado na Avenida São João há muito já não recebia a volumosa clientela de outros tempos – foi inaugurado em 1970 – mas seguia servindo bons pratos do dia, como a pescada frita e a carne assada. Não resistiu à pandemia e fechou as portas em abril.

Dida, proprietário da pizzaria Vituccio, na Vila Ipojuca, zona Oeste de São Paulo, morreu no dia 3 de junho, por causa da covid-19. Naquela quarta-feira, o Brasil havia batido o recorde de 1349 mortes em 24 horas.

A Casa Villarino, histórico boteco aberto em 1953 no centro do Rio de Janeiro, onde Vinicius de Moraes e Tom Jobim se conheceram, anunciou no dia 16 de novembro o encerramento de suas atividades. Nas paredes, havia fotos autografadas por políticos, artistas personalidades que passaram pela casa.

Os dados atualizados pelo consórcio de veículos de imprensa para apuração dos números da covid-19 no Brasil apontam que até ontem, 22 de dezembro, havia 7.263.619 casos. E 187.291 brasileiros morreram, dos quais mais de 45.000 apenas no estado de São Paulo. Estamos novamente no limiar das 1000 mortes diárias no país. Quantas não terão sido de trabalhadoras e trabalhadores da gastronomia?

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), quase 50.000 bares, restaurantes e similares foram extintos no estado de São Paulo desde o início da pandemia.

Para cada paulista morto pelo covid-19, um bar também morre, razão pela qual sou até capaz de entender a grita dos empresários do setor contra as restrições quanto ao horário de funcionamento e à venda de bebidas alcoólicas em seus estabelecimentos.

Eu entendo mas não concordo e miro-me, mais uma vez, nos exemplos que vêm do exterior, sobretudo da Europa, onde muitos países apertaram as regras. Vimos esse triste e recente filme há poucos meses. A Alemanha vive em lockdown, desde ontem e até 10 de janeiro. Tudo fechado, de escolas a bares. Algumas regiões da Itália também cerraram as portas dos bares, em outras elas podem ficar abertas até 18 horas. Na Suécia e na Dinamarca está proibida a venda de álcool depois das 22 horas.

Nesses países os índices de contaminação não chegam perto dos do Brasil. Mas há uma consciência mais abrangente segundo a qual evitar a contaminação é dever de todos, ainda que as medidas prejudiquem a economia. O respeito aos protocolos não os impede de pleitear ajuda das autoridades, dos bancos, dos fornecedores, de nós, os clientes, para manterem seu negócio na ativa. E de protestar, como ocorreu em Portugal, onde o chef Lubomjr Stanisic – que acabou de ganhar uma estrela no Guia Michelin – e mais nove empresários do setor comandam o movimento “Sobreviver a pão e água”. Eles iniciaram greve de fome e só encerraram depois que foram recebidos pelo prefeito de Lisboa para tratar de apoios ao setor.

Por aqui, aposto que teremos um lockdown em breve – precedido por esta fase vermelha em todo o estado de São Paulo no Natal e Ano Novo. Um lockdown à brasileira, provavelmente, simbolizado pela máscara no queixo. A máscara no queixo é como o título daquela canção de Tom Jobim e Aloysio de Oliveira: “Inútil Paisagem”.

Enquanto o lockdown não vem, temos o exemplo da aguerrida Livia Mannini, gestora do Bar do Alemão, em São Paulo, que conclamou, em seu perfil no Facebook, outros empreendedores a ser reunirem virtualmente no dia 21 de dezembro em torno de uma pauta que cobre apoio e condições mínimas de financiamento ao setor. Ela própria enumera algumas: subsídio para pagamento de salários e aluguel, bem como prorrogação e adequação da MP 936, estendendo para novos contratos; desoneração tributária (para impostos governamentais e serviços/bens de consumo de primeira necessidade terceirizados); regulamentação das atividades dos apps de entrega; pagamento urgente e prorrogação da Lei emergencial Aldir Blanc; desoneração das tarifas das concessionárias de bens e serviços essenciais.

Nos últimos quinze dias, falei com quatro donos de bar (não vou revelar os nomes para resguardar a privacidade). Dois apresentaram sintomas leves de covid-19. Um foi internado – deve ter alta hospitalar hoje – e o quarto, apesar do quadro de embolia pulmonar decorrente da covid, foi enviado para casa porque, segundo lhe disse o médico, “o hospital está dando preferência para casos mais graves”.

Não é possível assegurar que eles foram contaminados em seus próprios estabelecimentos. Mas terá sido mera coincidência?

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Malakut, no Itaim BIbi: walk-thru árabe / Foto: Miguel Icassatti

Em tempos de quase supremacia e conveniência dos serviços de delivery, volto-me para a resistência do pegue-e-pague, do take-away. Uma espécie de walk-thru, essa forma de consumo está na essência dos carrinhos, quiosques, trucks e portinhas que servem comida de rua em todas as partes do planeta. De São Paulo a Nova York, a capital mundial do brown bag, aquele saquinho de papel craft com o qual os apressados costumam embalar seu almoço cujo tempo de compra e consumo costuma ser exíguo.

O walk-thru, vamos chamá-lo assim, é uma alternativa de atendimento que valoriza o pequeno comércio de bairro, do boteco à farmácia, movimenta e oferece uma dose gratuita de vitamina D a nossas carcaças tão bronzeadas por lâmpadas de LED neste 2020.

Por falar em Nova York, não posso deixar de compartilhar aqui um fato que ocorreu comigo em 2005, quando parei para comer um hot-dog de 1 dólar em frente à loja da Levi’s na 7th Avenue (Broadway). Puxei conversa com o dogueiro, um paquistanês. Ao ouvir de mim que eu era brasileiro, ofereceu-me um segundo sanduíche, de graça. Decerto ficou com pena da minha cara de mochileiro de país subdesenvolvido. Existe amor em NY.

Como podem existir amor, máscara, álcool gel e distanciamento social também ao redor dos tabuleiros de acarajé, cocada e abará em Salvador; das barracas de pastel nas feiras livres de São Paulo; das bancas de tacacá em Belém e Manaus, para ficarmos em alguns exemplos.

Esses estabelecimentos – e seu walk-thru – têm intersecção com a botecagem na medida em que oferecem uma boa relação entre preço e qualidade pelos produtos que comercializam já que dispensam maiores preocupações com pompas no serviço (o que não precisa excluir a gentileza com a freguesia, é bom lembrar).

Pensei nisso quando, dias atrás, avistei da janela do carro uma portinha no meio do quarteirão da Rua Dr. Renato Paes de Barros, entre a Itacema e a Pedroso Alvarenga, com placas e fotos de kebabs, caftas, quibes e esfihas na fachada. Dei a letra para minha mulher, que um tempo depois trouxe o jantar comprado ali no Malakut, o microrestaurante árabe que tem as vitrines e estufas voltadas para a calçada. Gostei muito do que comi: ótimas esfiha de carne e “canoa” de carne com queijo, uma esfiha em forma dessa milenar embarcação (7 reais), bom quibe (7 reais) e um delicioso kebab de faláfel (23 reais).

Bar da Lôra, no Mercado Central de BH: boteco “bunda-de-fora” / Foto: Miguel Icassatti

No centro, é bom lembrar, o ótimo A Casa do Porco já atende pela janelinha Comida Rápida, diretamente na calçada, aqueles que buscam um misto quente, um sanduíche de porco assado ou um vegetariano.

Belo Horizonte e Rio de Janeiro são as capitais brasileiras dos botecos ao estilo “bunda de fora”. São vários, entre os quais eu destaco o Bar da Lôra, no inigualável Mercado Central belorizontino, que em geral é meu ponto de chegada e de partida nas viagens a BH. A porção de linguiça com jiló é minha pedida de sempre, embora, confesso, costumo comer ali mesmo.

Foto: reprodução Instagram

E quando tudo isso passar e eu puder regressar a Lisboa, certamente irei ao Quiosque de São Paulo. Conduzido pelo chef André Magalhães, da incrível Taberna da Rua das Flores, onde comi uma memorável língua de bacalhau, é um quiosque à moda antiga, nas palavras do chef, que revisita as clássicas sandes (sanduíches) de torresmo, de lula frita. Há também aperitivos e xiripitís à moda dos botequins e licoristas da Lisboa antiga.

Que bom seria termos algo do tipo aqui em São Paulo, gerido por pequenos empresários e bons cozinheiros, em praças e ao lado de bancas de jornais e de revistas. Já pensou?

Vai lá:

Bar da Lôra. Mercado Central de Belo Horizonte (Avenida Augusto de Lima, 885, centro).

A Casa do Porco. Rua Araújo, 124, centro, São Paulo.

Malakut. Rua Dr. Renato Paes de Barros, 187, Itaim Bibi, São Paulo.

Quiosque de São Paulo. Largo de São Paulo, Lisboa, Portugal.

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